丁二酮，也称双乙酰，化学式为CH3COCOCH3，淡黄色油性液体的外观，坚果风味很浓。丁二酮被认为是奶油，是稀酸奶油、黄油、酸奶、奶酪、奶酪等制品的最重要风味化合物之一，在许多其他非乳制品中也很重要，因为其他产品中也需要其风味。丁二酮被认为是在发酵乳制品的风味和滋味中具有重要作用的化合物。在丁二酮的质量浓度达到1 mg/kg时，人们感受到发酵乳的具有的特殊发酵风味。

1.6 丁二酮的检测方法

在食品产业中，丁二酮的检测办法有许多种类，对各种方面和相应的条件有不同的优势。比方邻苯二胺比色法、气相色谱法、荧光分析法、极谱法等多种办法[20-22]。邻苯二胺比色法具备操作便捷、简略容易的优点，适合于筛选含有丁二酮的菌株、进行定性和定量检测。

在实验中，选用邻苯二胺比色法，邻苯二胺能够与联二酮类联合，生成2，3 -二甲基吡嗪，335nm波长下可以吸收产物盐酸盐，能够检测丁二酮的含量。

1.7干酪风味物质的分析方法

1.7.1GC-MS

风味物质的研讨包含样品的制备、实验办法和后验分析。因为风味物质通常易挥发，容易气化，所以一般采纳气相色谱（GC）来定量测试，并采用质谱联用和质谱分析富集数据进行定性分析。GC / MS采纳气相色谱法作为质谱注射方法来分离繁多的化学成分。质谱仪被用作色谱流出物的特殊显示器，以快速获取各成分的定性和定量数据。因此，技术的联合能够批次学习，施展独特的优势：(1)气相色谱法是可靠的质谱 “注入器”，用色谱分解的措施将纯化的物质分解到质谱仪，充沛发挥质谱仪的特点。(2)质谱仪是契合的“侦测器”用于气相色谱仪。TCD、FID、 EGD等检测器用于色谱法有必然的限制性，质谱仪能够发现几乎一切的现有化合物。质谱分析仪器有270000个谱库，给有机化合物的识别供给了一个很强的工具和很强的灵敏性质。因此，GC / MS联合技术对色谱进行了较高的解析度，但也具有较高的识别质谱的能力，合适于结构剖析、定性检测和分子量的检测等多种未知成分的多成分的混合。

1.7.2感官评价法

目前，国内外对干酪品质的评价仍主要是采用传统的感官鉴评。即通过颜色、气味、触觉、咀嚼等感官方式来评定。而触觉，咀嚼感官感知的硬度、黏着性、弹性、粘聚性、焦着性、咀嚼性等又可以用仪器进行客观性能测定。因此干酪的评价可以分为感官评价或称为主观评价法（subjective method）和定量的仪器评价法或称为客观评价法(objective method)这两种方法。感官评定是一种在食品质量控制中和购买食品时不可缺少的重要鉴别方法，是对静态的理化指标的必不可少的补充。感官评定反映的是评定者对食品的主观嗜好性能或消费者对食品的接受程度。

1.8研究目的及意义

干酪的成熟是指转变新鲜的凝乳成为具有一定质地、组织状态和形成干酪特有风味的过程[23]。其中涉及一系列微生物学、生物化学和化学反应，例如糖酵解、脂肪水解和蛋白质水解[24]。蛋白质水解是大部分干酪成熟过程中最主要，也是最复杂的生物化学反应，该反应主要是由酶催化引起。这些酶主要来源于乳本身、凝乳酶、发酵剂微生物、辅助发酵剂微生物以及外来非发酵剂微生物[25]。

Rehman［26］证实发酵剂类型比干酪的制作方法更能影响切达干酪风味的形成李丽[27]得出:干酪生产过程中使用筛选的发酵剂，可以丰富干酪风味物质的种类，使干酪的风味和质地得到明显的改善。本课题通过对3种干酪乳杆菌以单菌株、组合菌株生产切达干酪进行分析，研究不同发酵剂在干酪成熟期间对感官、风味物质分布的影响，以确定最适合的发酵剂菌株，旨在为开发适合我国消费者口味的干酪产品提供理论依据。