3.2.3双孢菇SDF和双孢菇SDF曲奇测得脂肪含量对比 19

3.2.4双孢菇SDF和双孢菇SDF曲奇测得水分含量对比 20

3.2.5双孢菇SDF和双孢菇SDF曲奇的溶胀体积吸油能力和水合作用对比 21

3.3两种双孢菇SDF曲奇理化实验数据对比 22

3.3.2双孢菇SDF曲奇色差对比 22

3.3.3两种双孢菇SDF曲奇硬度对比 24

3.3.5双孢菇SDF曲奇的GCMS分析 24

3.3.4两种双孢菇SDF曲奇的抗消化性研究 26

3.3.5  双孢菇粉添加量对曲奇血糖指数预测值的影响 28

3.3.5  双孢菇SDF曲奇的感官评定 29

3.3.6  双孢菇SDF曲奇的车间生产线设计 30

4 结论 31

4.2两种曲奇的基本理化性质及营养成分对比 31

4.3双孢菇SDF在两种曲奇中最适添加量 32

4.3结论总结与未来展望 32

致谢 33

参考文献 34

附页（GC-MS数据） 36

1 绪论

1.1 可溶性膳食纤维

膳食纤维是一种不被吸收也不产能量的多糖，分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维[1]。它的持油持水能力很强，可以增进肠胃蠕动，帮助消化。膳食纤维中的水溶性膳食纤维能量很低[2]，在许多方面具有更强的生理功能，如持水性高，降低胆固醇[3]等。最近研究表明，可溶性膳食纤维还有降血脂降血糖的作用[4]。

近年来，专业研究人员发现可溶性膳食纤维的功效十分有发展前景，在很多“文明病”、“富贵病”方面有很好的防治作用，比如糖尿病、“三高”、肥胖症等。随着科技发展，食品通过加工越来越精细化，不少人会不加节制的过多摄入高油高脂的食品，却忽视了膳食纤维的摄入，所以与饮食状态有关的这些“文明病”、“富贵病”的发病率日渐增长。

可溶性膳食纤维有“肠道清道夫”的美称，它能溶于水中，并能很好的吸收肠道里面的水分，且容易被肠内微生物酵解，能促进肠道益生菌的活性，保持肠道的健康状态。可溶性膳食纤维吸水致体积胀大几十倍形成凝胶，黏度高包裹住胃里面的食物，摄入的食物在胃里面的待的时间延长，让人出现饱腹感。它不被消化，所以混合在食物里面能放缓消化液对食物的作用，在一定程度上延缓了淀粉、蛋白质的消化和吸收，也使糖被吸收的速度放慢，从而稳定了饭后的血糖值，减少突然的高血糖情况，有利于预防糖尿病。可溶性膳食纤维在结肠内有发酵效果，可以使结肠内微生物的有益菌群繁殖，调节pH值，这样肠道微生态环境变的良好得到改善。另外，它还能与胆酸和胆固醇结合并排出[5]，对胆固醇的降低非常有帮助，也降低了因胆固醇所衍生的心脏病、高血压发病概率，是当前保健食品当中处于主导产品的地位。

水溶性膳食纤维在当前食品行业应用广泛，它溶水性佳、溶解速度快、无色无味，具有不溶性膳食纤维所缺的部分功能被广大食品行业开发者所青睐。

1.2 双孢菇

双孢白蘑菇是一种有食疗价值的食品，它价格亲民，口感美味，已然成为了人们生活中食材的一员。它能增强人体抗病能力，防止肝硬化，还能起到补血养生的功效。其中，双孢菇含有一定的可溶性膳食纤维，可以降低胆固醇，抑制肿瘤作用，改善肠道功能，促进矿物质吸收。

对于现在的“富贵病”、“文明病”，我们想到了双孢菇这种营养丰富热量低的食物[8]。双孢菇肉质肥厚[9]，清香适口，是对人体十分有益的菌类，被人们誉为“素中之肉”。其营养价值非常丰富，达到蔬果的四到十二倍[10]，其中的多糖和异蛋白有一定的抗癌活性，且本身富含维生素D和微量元素硒。更重要的是，双孢菇含有大量的膳食纤维，能有效的防治便秘，降低高血压风险，促进排毒和改善肠道功能，是一种较好的美容养颜的低热量食品。