目前，双孢菇更多的是用于烹饪（凉拌或者爆炒等），对于双孢菇中的膳食纤维的利用和开发在国际上鲜有研究，而有功能性食用菌食品（尤其是双孢菇）的研究则更是鲜见报道。双孢菇含有的物质丰富，更有大量的膳食纤维有待充分利用发挥更大价值。

1.3 曲奇

曲奇是一种西式奶油点心。它味道层次丰富，深受各个年龄层次人们的喜爱。但是曲奇毕竟是高热量的食品，从现在倡导的健康生活的理念来看，大家会因此担心营养过剩继而会引发“文明病”“富贵病”。因此将双孢菇可溶性膳食纤维添加到曲奇中，可影响糖代谢和脂代谢的相关基因进而调节血糖。这样一来，既能食用美味可口的曲奇，又摄入了人体所需的可溶性膳食纤维，也使双孢菇内的可溶性膳食纤维发挥了最大化的效果，不管是从功能上还是物料上都得到的有效的利用。

1.4课题背景、研究内容及意义

随着社会生产力水平的提高，食品的种类越发让人眼花缭乱，市面上加工精细、高油高脂的食品也充斥其中。在味觉得到满足的同时，我们的身体也越来越“娇弱”，“富贵病”人群越来越多。“富贵病”是过度摄入食物导致营养过剩，食用过多精细化食品导致的流行病，包括：肥胖症、糖尿病等。就拿糖尿病来说，它对肾脏危害极大，还会引起多种功能障碍，还会引发其他糖尿病相关病症（如糖尿病肾病等）。据不完全统计，在过去的一年全球糖尿病患者达4亿人以上。其导致的危害不可忽视。这些“富贵病”从生活方式上来看，是因为膳食结构不合理。想要防治“富贵病”，还需从日常饮食中进行调节。在最近一些的研究中发现，可溶性膳食纤维可以有效改善许多“富贵病”的症状。可溶性膳食纤维能减少热量摄入又能抑制脂肪的吸收，还能排出毒素，维持肠道健康。在生活中，我们可以通过食用含有可溶性膳食纤维的食品来摄入可溶性膳食纤维，这也是比较方便有效的方法。随着可溶性膳食纤维对近年来越发严重的“富贵病”具有预防作用这一观点得到普遍认同，越来越多的可溶性膳食纤维产品被开发，也受到越来越多消费者的欢迎。更有研究表明，除了降低冠心病、糖尿病等疾病的风险，可溶性膳食纤维还能降低中风几率。

在生活中，人们大多食用双孢菇的伞盖部分,而将粗纤维含量很多的菇柄丢弃。这样不仅造成也对环境有污染。因此本课题拟定用双孢菇废弃物中提取可溶性膳食纤维来加入到曲奇当中，且使用热量更低的赤藓糖醇代替以往的白砂糖，制作出双孢菇SDF曲奇并观察曲奇的质构、色差、抗消化性等变化。同时对加入不同比例的双孢菇SDF的曲奇进行营养成分分析，找出同异。为双孢菇SDF曲奇的生产线设计与工艺优化提供理论依据。

2 实验方法与步骤

2.1 实验用品

表2.1 实验所需材料

表2.2实验所需试剂

2.2 实验仪器与设备

表2.3 实验所需设备

2.3双孢菇SDF提取的工艺优化

2.3.1 双孢菇SDF的提取

（1）制备工艺流程

图2.1  双孢菇SDF的提取流程

（2）提取步骤

1）原料处理：将双孢菇废弃物用清水冲洗干净，去除杂质，冷冻干燥，用粉碎机破碎。然后把双孢菇粉末分别过筛（40、60、80、100和120目）[11]，放置于密闭干燥容器中储存备用。

2）单因素实验：根据实验要求调节蒸馏水量（双孢菇粉末：蒸馏水=1:40）、纤维素酶的用量、提取液pH、酶解温度以及酶解时间[12]。

3）调节pH：用HCl溶液、NaOH溶液调节双孢菇悬浊液的pH。

4）灭酶：酶解结束后，需使纤维素酶失活，立即放置在100 ℃的环境中加热15 min。