摘  要：设计不同温度，以大曲糖化力、发酵力、液化力为主要理化指标，考查宋河中高温大曲主要理化指标在不同测定条件下的变化，并选择最适的测定条件，研究大曲在培养过程中主要理化指标的变化规律。研究表明：大曲糖化力、发酵力随温度的升高而上升，温度对大曲液化力影响不明显。在大曲培养周期内，随着曲房温度的上升和下降，曲心糖化力在入房前期下降比较明显，后期呈上升至稳定趋势，发酵力前期增加随后下降，液化力总体呈缓慢上升趋势。曲皮的三项理化指标均高于同时期曲心。

关键词：大曲；温度；理化指标

The Research to The Influential Factors of Main Physical and Chemical Indexes of Daqu

Abstract：the main physical and chemical indexes of Songhe high-temperature Daqu, including Saccharifying activity, fermenting ability and liquefaction activity were measured through designing different temperature and analyzed changing under different conditions, the appropriate test condition was chosed. The results were showed that : the Saccharifying activity and fermenting ability would be increased with the temperature rising, the influence of temperature on liquefaction strength was not obvious, in the period of Daqu culturing, the saccharifying activity declined clearly in the early days, then reach steady state, the fermenting ability increased first and then falling, the liquefaction strength rose slowly during fermenting days. The three physical and chemical indicators of the surface of the Daqu were overtop the inside.

Key words: Daqu; Temperature; Physical and Chemical Indicators

目    录

摘  要 1

引言 1

1 实验材料与方法 2

1.1主要材料及试剂 2

1.1.1大曲来源 2

1.1.2主要的仪器设备 2

1.1.3主要试剂及其配置 2

1.2实验设计 3

1.2.1糖化力实验设计 3

1.2.2发酵力实验设计 3

1.2.3液化力实验设计 4

1.3主要理化指标的测定方法 4

1.3.1糖化力的测定方法 4

1.3.2发酵力的测定方法 5

1.3.3液化力的测定方法 5

2 结果与分析 6

2.1 样品处理 6

2.2大曲糖化力的影响因素 7

2.2.1不同温度下测定的大曲糖化力 7

2.2.2不同培养时间条件下大曲糖化力的变化 7

2.3大曲发酵力的影响因素 9

2.3.1不同温度下测定的大曲发酵力 9

2.3.2不同培养天数下大曲发酵力变化 9

2.4大曲液化力影响因素 10

2.4.1不同温度下测定大曲液化力结果 10

2.4.2不同培养天数下大曲液化力变化 11

参考文献 13

致谢 14

大曲主要理化指标的影响因素研究

  引言

白酒在中国有上千年的发展历史，与白兰地、威士忌、伏加特、朗姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒[1]。白酒酿造主要采用固态发酵法，其流程主要包括原料发酵、大曲及辅料添加、蒸馏等。白酒酿造过程中发酵微生物的和大曲的种类、数量均对白酒的酒质以及出酒率有很大影响[2，3]。大曲作为发酵微生物、功能酶以及制曲过程中形成的风味前体物质的复合载体[4] ，在白酒的酿造过程中主要起提供菌源、糖化发酵、投粮及生香作用，因此大曲对于白酒质量以及出酒率的影响非常大[5，6，7]。对大曲理化指标的测定成为企业把控白酒质量与产量的常用手段[8，9]，目前，国内对大曲的研究主要集中在发酵微生物、相关的功能酶、理化指标等几个方面。具体包括发酵微生物群落演替规律以及微生物多样性对不同香型白酒的影响、酶活力对白酒微量成分含量的影响、机制曲与人工曲的理化指标的差异以及对白酒微量成分的影响、以及传统感官评价与大曲内在理化指标的联系[10，11]。虽然近几年对大曲理化指标与白酒质量关系的研究比较多，但对大曲理化指标影响因素方面的研究较少。由于白酒酿造过程中的微生物菌系、功能酶系对外部温度环境的变化比较敏感[12]，因此本研究主要分析不同温度下大曲主要理化指标的变化情况，以期为大曲质量标准的制定及品质控制提供参考。