摘要：本实验以新鲜的苦瓜为原料，通过运用食盐脱苦的方法消除苦瓜因含大量苦瓜苷类物质而出现的苦味，利用L-抗坏血酸进行对苦瓜的护绿来防止苦瓜在榨汁过程中与空气接触发生氧化和酶促反应使苦瓜汁变色变质，并且添加其他辅料配方（β-环糊精、蜂蜜和白砂糖）制作出营养价值高、口感纯正并且色泽宜人的苦瓜饮料。从实验数据中可以得出，β-环糊精和L-抗坏血酸最适宜的用量分别为0.3%和0.05%；配方比例为：苦瓜汁30%、β-环糊精0.3%、蜂蜜3%、白砂糖10%。

关键字：苦瓜；掩苦；护绿；β-环糊精；L-抗坏血酸

Studies on the Debitterizing and Green-protecting of Momordica Charantia Juice

Abstract: In this experiment, a fresh bitter gourd for raw materials, eliminating the bitterness bitter because it contains a lot of bitter glycosides substances occur through the use of bitter salt removal method using L- ascorbic acid to prevent the green color of the bitter gourd juice in the process air contact occurs oxidation and enzymatic reaction so bitter melon juice color deterioration, and add other excipients formula (β- cyclodextrin, honey and white sugar) to produce a high nutritional value, pure taste and color pleasant bitter drinks. Can be drawn from the experimental data, β- cyclodextrin and L- ascorbic acid optimum amount were 0.3% and 0.05%; the ratio of formula: bitter melon juice 30%, β- cyclodextrin 0.3%, 3% honey, white sugar by 10%.

Key words: momordica charantia；debittering； protection of green; β- cyclodextrin; L- ascorbic acid

目录

摘要 1

一、 实验材料和方法 2

(一) 原料和试剂 2

(二) 设备 2

(三) 实验流程 3

(四) 方法 3

(五) 工艺操作要点 3

1. 挑选苦瓜 3

2. 对苦瓜进行盐浸脱苦 3

3. 盐浸脱苦水平评定 4

4. 对苦瓜进行烫漂并护色 4

5. 护色剂的护色水平评定 4

6. 打浆 4

7. 过滤 4

8. 添加配料 4

9. 掩苦配方品质评定 5

10. 封装杀菌 5

二、 实验结果与分析 5

(六) 盐浸脱苦 5

(七) 护绿复合剂护绿 8

(八) 掩苦配方设计 8

(九) 9

三、 讨论 11

(十) 盐浸脱苦 11

(十一) 护绿复合剂护绿 11

(十二) 掩苦配方设计 12

四、 结论 12

参考文献 13

致    谢 14

苦瓜汁的脱苦与护绿的技术研究

   苦瓜即凉瓜，葫芦科植物，果实含有许多人们必须的营养成分，适合生吃。果皮有瘤状突起，果肉味 苦，适宜作夏季蔬菜。具有提高食欲、消炎解热、降低血糖等功效。也可解毒、防暑、明目、去火。现代营养学研究表明，苦瓜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维等成分，还含有多种维生素，其中维生素C的含量尤多。能够有效地维持血管弹性、预防高血压、冠心病等疾病。近年来许多临床表明，苦瓜具有降低血糖、防癌抗癌、抵御病毒等功效，已成为国内外众多研究学者的研究热点。苦瓜属于富钾食物，人们在日常生活中适宜摄人钾，可有效降低血压。对于患高血压病的人群而言，经常食用苦瓜类高钾食物，有助于降低血压。

如今，人们的生活水平都有了显著地提高，在饮食方面更多的会去追求蔬菜瓜果这些低热量高营养的食品，将其制作成汁更能让人们接纳。当今食品舞台上，饮料已占了大量市场，鲜榨果汁和蔬菜汁也是很受人们的欢迎。果蔬汁热量低，能激发食欲，促进肠消化与吸收，维他命与矿物质含量也非常高，被称为植物“血液”，可以很好的保留果蔬原有的风味以及营养，在炎炎夏日，不仅可以爽口解渴，更能及时补充人体营养。

本实验以苦瓜作为原料，以L-抗坏血酸、食盐作为实验变量，经过对比参照做出最优秀的制作苦瓜汁方案，目的是研究在日常中通过简单快捷并且有效的技巧，于炎炎夏日中可以喝到健康爽口、色泽宜人的苦瓜保健饮料。