摘要：本文对金针菜解冻技术进行了研究，以-70℃和-20℃速冻贮藏的金针菜为研究材料，在微波和多种溶液内解冻，发现微波解冻，使金针菜解冻后膜脂过氧化程度最低，家庭常用的温水解冻或加热解冻，都会造成不同程度膜脂过氧化，并有营养物质流失，同时微波解冻的褐变率最低，是最佳的解冻形式，解冻介质对金针菜叶绿素含量影响不显著，主要通过影响酶促和非酶促反应褐变PH来影响褐变程度，酸性解冻介质0.05%柠檬酸和0.05%柠檬酸+0,05%氯化钙，护色效果较好。

关键词：金针菜；解冻技术；解冻介质；微波解冻

Study on defrost technology of Lily in quick freezing preservation

Abstract：In this paper, lily thawing technology was studied, with -70℃and -20℃of the frozen storage lily as research materials, After microwave thawing，and thawing in a varity of thawing medium, the lipid peroxidation will be in the lowest level ,if choosing microwave thawing. Common household water solution freeze thawing or heating will result in different level of the lipid peroxidation and loss of nutrients. At the same time, the browning rate of microwave thawing is the lowest. The effects of thawing medium cannot determine the chlorophyll content of Lily but can influence the PH of the enzymatic and non enzymatic browning reaction to influence the degree of browning, acidic thawing medium 0.05% citric acid and 0.05% citric acid +0,05% chloride calcium, color protection effect is good.

Key words: daylily；defrost technology；thawing medium；microwave thawing

目 录

摘要3

关键词3

Abstract3

Key words3

绪论3

1材料与方法4

1.1实验材料、试剂与仪器 4

1.2解冻方法 5

1.3生理生化指标测定方法5

1.3.1MDA含量测定5

1.3.2脂氧合酶活性测定方法5

1.3.3叶绿素含量测定方法6

1.4褐头率统计方法6

2 结果与分析6

2.1 解冻方式对LOX活性及膜脂过氧化的影响6

2.1.1解冻方式对于金针菜LOX酶活性和MDA含量影响的分析6

2.1 .2 LOX酶活性与MDA含量的相关性11

2.2 解冻介质对叶绿素含量的影响 12

2.2.1解冻介质对叶绿素含量的影响12

2.2.2解冻介质对褐变率的影响13

3 讨论 14

3.1 膜脂过氧化与褐变的关系 14

3.2 金针菜的健康食用 14

致谢15

参考文献15

金针菜速冻保鲜后解冻技术的研究

金针菜，又叫黄花菜，属百合科萱草属多年生草本植物。金针菜是我国特产蔬菜，富含多种维生素，氨基酸，是不可多得的保健食品，市场需求量大，但在实际生产中金针菜难以周年供应，面临着贮藏保鲜难题，黄花菜与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品[1]。金针菜主要食用部分为未开放的花蕾，花蕾采摘期为在6~8月份，期间温度高，呼吸强度高，摘后三天内全部开花、黄化、衰老、腐烂，营养价值急剧下降，冷藏条件下，也只能保存28D左右[2]。金针菜是我国出口创汇蔬菜，短暂的贮存期限严重制约市场上金针菜的的周年供应。

目前，金针菜主要采用脱水干制的方法进行加工，干制金针菜又面临很多的健康问题，如在干制方面曾经采用药菜干制技术，即鲜黄花菜不经过蒸制而是经过一定时间的亚硫酸氢钠的腌制，然后用日光或者烤房来干制黄花菜，药菜加工会造成二氧化硫残留，烤房则不易对品质进行控制[3]，目前先进的干燥工艺有气蒸干燥、隧道干燥、微波干燥等，但温度过高导致金针菜营养流失，复水性差、高温促进非酶促褐变（美拉德反应），是干制金针菜技术的几大难题，目前国内国外很多研究都是在优化已有的生产工艺，提高金针菜的营养水平。

近年来蔬菜速冻工艺的发展，国内国外进行了大量关于金针菜速冻保鲜的研究，为防止冻藏期间金针菜内各种酶引起自身营养的消耗和褐变，速冻之前都要进行漂烫热处理使金针菜内部各种酶失活，目前工业上采用的灭酶方法主要有蒸汽灭酶法、远红外线辐照灭酶法、热水漂烫法等[4]，在93℃的5g·L-1偏亚硫酸氢钾溶液中烫漂苋菜和荠菜各1min，北他胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素损失最少。在相同的漂烫液中，菠菜胡萝卜素每分钟损失25%[5]，苋菜在100摄氏度水中漂烫，每分钟叶绿素降低20%[6]。在关于金针菜漂烫温度的研究中，谭兴和等认为以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为护色液,取1∶ 7的固液比,在90℃的温度下热烫40 s,是速冻鲜黄花菜加工时热烫处理的最优条件[7]。金针菜内VC是一种还原性物质，在加热和溶液中容易氧化分解，在漂烫时既要保证POD等酶活性得到钝化，又要保证营养流失最少，许国宁认为，漂烫温度98℃，漂烫时间50s是比较适宜的漂烫处理条件，但VC还是下降了20%左右[8]。