本论文即采用酶法水解制备活性肽。

1.2.3 肽的特性及生理功能

有研究证明，肽具有很好的溶解性、粘度较低等特性。此外，还具有比如说抗氧化、抗疲劳、促进发酵、促进乙醇代谢等生理活性。

活性肽具有比如说免疫调节作用、降血压作用、抗癌作用、抑菌作用等多种生理功能[7]。这些生理功能是原始的蛋白质或构成的氨基酸所不具备的独特的生理功能，加之很多活性肽的组成氨基酸也不一定都是必需氨基酸。因此，这就为蛋白质资源更好更充分的利用提供了新的机遇，特别是那些被认为是生物利用度低的蛋白质资源。

1.3 本课题的研究目的和意义

马铃薯作为蔬菜其优点就很多，比如味道鲜美、有助消化、制作方法多样且都很美味，容易受到大众喜爱。而马铃薯蛋白的营养价值也很高，作为食品蛋白质来源其研究价值相当大。工业上生产加工马铃薯淀粉会产生很多废弃物（废渣、废水等），而这些废弃物中含有马铃薯蛋白，就是相当于说工业生产马铃薯淀粉同时产生了马铃薯蛋白，即马铃薯蛋白被作为主要副产物丢弃了，对资源来说是很大的浪费，能从这些被处理掉的废弃物中提取马铃薯蛋白，可以说是意义重大，同时也与我国可持续发展战略的方针和政策想吻合，因此对马铃薯蛋白提取方法的研究可以说是势在必行。当然，在此之前也有很多马铃薯蛋白提取方法的研究，但对马铃薯多肽制备方法的研究少之又少，而且研究方法、研究结果差别很大。

本课题以新鲜马铃薯为原料，对马铃薯蛋白提取的工艺参数以及蛋白酶水解制备多肽的工艺参数进行了较为系统的研究，为今后对马铃薯蛋白的充分开发利用提供了一定的理论基础。