摘要：本课题以黄油为主要研究对象。首先，通过超高压对样品进行处理，测定普通黄油与超高压处理后的黄油的理化特性的不同。然后将超高压处理后的样品和原样在香气强度香气纯度上对比，进行人工感官评价，挑选出最优的压力和时间，再经过GC-MS装置分析其风味成分及脂肪酸构成，最后利用热重仪分析其热稳定性。实验结果表明：超高压对黄油的质构及脂肪含量产生影响，经过100 MPa/20 min; 200 MPa/10 min ; 400 MPa/30 min 处理后的黄油在脂香味、浓厚感是最强的。

关键字：黄油；超高压处理；挥发性气味；感官评定；热稳定性；GC-MS

Abstract: This topic takes butter as the main research object. First, the samples were processed by ultra-high pressure to determine the difference in physicochemical properties between ordinary and ultra-high pressure treated butter. Then the ultra-high pressure treated sample was compared with the purity of the aroma intensity of the aroma, artificial sensory evaluation was performed, the optimal pressure and time were selected, and the flavor composition and fatty acid composition were analyzed by GC-MS. Finally, the thermogravimetry was used. Analyze its thermal stability. The experimental results show that: ultra-high pressure on the texture and fat content of butter, after 100 MPa/20 min; 200 MPa/10 min; 400 MPa/30 min after the treatment of butter in the fat smell, strong feeling is the strongest.

Keywords: butter; ultra-high pressure treatment; volatile odor; sensory evaluation; thermal stability; GC-MS

目  录

1 引言 1

1.1 黄油概况 1

1.1.1 黄油理化特性 1

1.1.2 黄油风味 1

1.2 超高压处理技术 2

1.2.1 超高压处理技术的原理 2

1.2.2 超高压处理技术的特点 2

1.2.3 超高压处理技术的应用前景 2

1.3 黄油增香 3

1.3.1 黄油增香必要性 3

1.3.2 黄油增香方式 3

1.4 本课题研究目的及意义 4

1.5 本课题研究的主要内容 4

1.5.1 主要研究内容 4

1.5.2 研究技术路线 5

2 实验材料和方案 6

2.1 实验材料 6

2.1.1实验材料及产地信息 6

2.1.2 主要仪器及设备 7

2.2 实验方法 7

2.2.1样品处理 7

2.2.2基本成分测定 8

2.2.3熔点评定 10

2.2.4热稳定性分析 10

2.2.5固体脂肪含量测定 10

2.2.6质构评定 10

2.2.7感官评定 11

2.2.8 HS-SPME-GC/MS 11

2.2.9 脂肪酸分析 12

3 结果与讨论 13

3.1超高压对理化特性的影响 13

3.1.1基本成分分析 13

3.1.2.固体脂肪含量分析（SFC） 13

3.1.3熔点分析 14

3.1.4热稳定性分析 14

3.2超高压处理对黄油品质的影响 17

3.2.1 质构评价 17

3.2.2 感官评价 18

3.2.3对最优香气的黄油样品进行GC-MS分析 19

3.2.4对最优香气的黄油样品进行脂肪酸含量分析 21

4. 结论 22

致   谢 23

参考文献 24

1 引言

1.1 黄油概况

黄油是由牛乳经过分离、杀菌、冷却、搅拌、压练等操作得到的，主要由甘油三酯（98%）、甘油二酯、单甘油酯和游离脂肪酸组成[1]。由于黄油可以说是从奶油中进一步分离纯化所得到的，其脂肪含量更高。现如今已经有约500种脂肪酸被分离和鉴定，其中主要成分大概有20种，而其余的则普遍是以少量或微量的形式出现[2]。其他组分则有磷脂类化合物、脑苷脂类化合物、固醇（胆固醇和胆固醇酯）、色素（胡萝卜素）、矿物质和风味组分（内酯、醛类和酮类）少量的脂溶性维生素（主要是VA、VD和VE）。磷脂使得黄油的乳化性增强，而β-胡萝卜素则赋予了黄油独特的淡黄色[3]。

根据乳脂肪的熔点可以分为3类：低熔点组分、中熔点组分和高熔点组分。由于乳脂肪中含有许多不同晶型（多态性）的甘油三酯，它们不能形成纯的结晶，但倾向于在相似大小和结构的组织中结晶。混合结晶的存在意味着其熔点不同于单一的纯甘油三酯，因为它将降低整个体系的熔点范围。结晶得越快，共同结晶形成甘油三酯的种类越多，产品越硬，因为更多的低熔点甘油三酯在晶核中被捕捉。结晶的过程会随着季节的变化而弥补乳脂肪化学成分的变化，并导致黄油结构的变化。因此，黄油在不同条件下的溶解和再结晶能够产生不同的特性[4]。比如，已经溶化的黄油再次放进冰箱，通常会相较于开始的黄油会更硬。