黄油可应用与曲奇、饼干、蛋糕等烘焙产品，由于其具有浓郁的乳香味且可以赋予产品独特的口感，现如今已经成为烘焙产品的必备原料[5]。

1.1.1 黄油理化特性

黄油在常温下为半固态，气味芬芳、组织细腻、切面均匀。黄油的密度为0.887g/cm3（60℃），熔点38℃，凝固点34℃[6]。黄油的色泽受牛的饲料、季节温度、脂肪球粒径、盐含量、压炼的条件、添加的天然色素类型和含量等的影响，颜色会有所区别，从乳白到暗色、浅色、浅黄或桔黄不等。黄油的理化特性被脂肪含量、脂肪酸构成、甘油三酯等因素所影响，而甘油三酯的融解性又取决于脂肪酸的酯化特性[7]。

优质黄油呈均匀一致的黄色、乳黄色或辅料所应有的色泽，其中胡萝卜素的含量会影响黄油的颜色。一般来说，黄油是淡黄色，黄油的色泽也会被加工和贮藏过程中的不正常操作影响，如果受到日晒，阳光会使黄油氧化，从而使黄油表面褪色[8]。黄油的质构状态在描述黄油感官特性上具有重要意义，硬度和黏度可以描述黄油的形态。通常，质构形态可被用于描述产品的缺陷，例如韧性表现为易碎、黏度表现为粘口等，这些缺陷都与黄油的理化特性有关。

1.1.2 黄油风味

黄油的风味物质主要分为气相和非气相物质，其特有的奶香味主要由丁二酮、甘油以及游离脂肪酸等成分综合形成，其中脂肪含量占这当中的80%以上，而长链脂肪酸的占比最高，这类脂肪酸不溶于水，挥发性弱，无滋味特色[9]。如今，黄油中已经发现了40多种气相物质，其中最重要的是酸类、内酯、芳香族化合物、酮类、醛类和游离脂肪酸等。非气相中物质中氯化钠很主要的，能够平衡黄油的风味，双乙酰和二甲基硫同样对于发酵黄油风味的形成很有帮助[10]。

1.2  超高压处理技术

超高压加工是一个物理过程，其基本效应是减少样品的体积（即是减少物质分子间、原子间的距离），从而使得物质的电子结构和晶体结构发生变化[11]。超高压技术的别名为高静压加工技术，是将食品原料密封包装后置于超高压装置中，在大于100 MPa的压力下加工任意时间，这种技术会影响细胞形态，并且作用于生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键和其他非共价键[12]。

1.2.1 超高压处理技术的原理

超高压加工食品的原理为在超高压作用下，食品中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，但蛋白质等大分子团组成的物质却仍保持原状。水分子就会产生渗透和填充效果，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质。“改性”大分子链在压力降低为常压后又被拉长，破坏了其部分立体结构。因此会出现蛋白质凝固、淀粉等改性、 酶失活或激活等现象，还会伴随着食品中一些微生物（细菌等）被杀死以及新型食品的产生由于食品的组织结构得到改善[13]。超高压技术的一个特殊之处就是它只作用于物质中的非共价键，因此对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。

1.2.2 超高压处理技术的特点

超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。超高压技术具有节能、无残留物减少污染的特点，同时规避了辐照、微波和电磁场等加工技术所存在的天然缺陷，因此得到学术界的广泛认可和关注[14]。

1.2.3 超高压处理技术的应用前景

超高压技术具有食品加工和杀菌工艺的通用性和经济学，特别适合新食品的批量生产和试制。由于是常温加工和杀菌，因此它不需要高压蒸汽和被供给冷却水，而且超高压装置可以免去传统食品机械的复杂调试、故障以及维修等， 降低运转费用。早前，超高压技术在杀菌中运用较多，随着人们对于超高压技术的探究，在酒类催陈和风味改善中也有所涉及。如今，超高压食品在日本、美国、法国、德国等发达国家中均处于进一步研究且商品化的阶段，我国在这方面的研究投入也越来越大，但相比较而言，超高压食品在我国的市场份额并不大，没有真正意义上的实现产业化。因此，超高压技术在中国市场的潜力仍然具有非常大的潜力，随着国内外有志人士更加深入的探索，有关超高压理论与技术将会更加成熟，加工设备会得到改善甚至革新，超高压食品的种类将不断丰富扩展[15]。