1.3  黄油增香

1.3.1 黄油增香必要性

在黄油中，脂肪含量占总量的80%以上，而在这些脂肪中，又以长链脂肪酸的含量最高，根据研究，长链脂肪酸挥发性弱，不溶于水。黄油香气主要贡献的成分为中短链脂肪酸，而这些脂肪酸的占比大约在10%左右，含量并不高，因此黄油天然香气不足。在工厂生产和实际运用中，很多时候人们都采用起酥油和人造奶油对黄油进行替代，这些油脂中往往反式脂肪酸含量很高，过多的反式脂肪酸摄取不利于健康，容易引发冠心病、血脂异常等问题。除了含大量反式脂肪酸外，起酥油和人造奶油的风味、口感和特性也大不如天然动物黄油，容易出现返砂和相离析现象，涂抹性差，或因晶型发生改变而使产品失去光泽。

糕点包装上的“纯黄油制作”已成为了黄油制品的质量代名词，鉴于黄油成本较高，香气不足，对天然黄油进行增香处理，一方面可以在保证产品质量的基础下减少用量，节约成本；另一方面也可以把增香黄油作为乳味香基，添加少量于人造黄油产品中，即可使人造黄油的风味酷似天然黄油，在相对较低的成本下提高产品档次；再者，这种乳味香基可进一步调配成乳味香精，用于乳饮料、糖果、冰淇淋、焙烤产品等食品的增香，具有广泛的应用前景。

1.3.2 黄油增香方式

目前乳品中主要采取酶法增香、微生物发酵增香等方法，酶法增香是现阶段中较为常使用的乳品增香方法，包括蛋白酶水解乳蛋白辅助增香、脂肪酶水解乳脂增香、双酶酶解法增香等，现阶段国内研究也发现脂肪酶Palatase 20,000L催化黄油能显著改变脂肪酸的改变，促进一些风味物质的释放，从而达到对黄油增香的目的[16]。乳脂的甘油酯由甘油和脂肪酸经酰基键链接而成，而脂肪酶具有专一性，可水解甘油酯的酰基键，释放出游离脂肪酸、酮酸、羟酸，同时把长链脂肪酸降解为中短链脂肪酸。这些脂肪酸再经过进一步分解或重排，可生成能丙酮、γ-和δ-内酯、甲基酮等化合物，这些风味物质含量虽少，但阈值低，可使乳香具有柔软绵长的感觉；酶解过程中的加热还可引起β-酮酸脱羧生成具有奶酪香气和脂肪气息的甲基酮类化合物而微生物是脂肪酶的源头，即脂肪酶是从微生物中分离纯化得到的，因此根据乳品的香气特征，进行有针对性的微生物发酵，也是一种改善香气的方法。

大部分商品脂肪酶是从微生物中分离纯化得到的，因此，回归脂肪酶的源头——微生物，直接发酵黄油增香是一个理论上可行的方向。此外，还可以根据已知的特征乳味香气，选用合适的微生物进行发酵，从而定向改善和提升黄油香气。

现阶段，超高压处理技术已经应用于黄酒增香，葡萄酒增香，茶叶增香等，能够增加烯烃类挥发性成分，而对酮类、醛类、酯类、芳香类等挥发性成分均有明显影响，但具体变化情况也根据不同品种而有不同的变化。因此，将超高压处理技术应用于黄油增香也是一种可以尝试的增香方法。

1.4 本课题研究目的及意义

黄油是从稀奶油中经过加工进一步分离出来的乳脂肪，黄油在近年来受到广泛的关注和欢迎，因为它所含能量高，具有独特的质构和口感特性。但近年来，由于人们对黄油的营养价值存在一些误解，黄油的人均消费量相较于以前有所降低。黄油主要应用于曲奇、饼干、蛋糕等烘焙产品，可以使烘焙产品具有独特的口感和乳香味。

脂肪、蛋白质和水是黄油中的占比最高的成分，其中乳脂占80%以上，脂肪熔点、固体脂肪含量、脂肪酸含量等特性与黄油的物理特性有相辅相成的关系，而黄油在烘焙工艺中的应用也势必会被这些物理特性所影响。