1.2 国内外研究现状

1.2.1 刺梨香气物质研究现状

1.2.2 香气协同研究现状

1.3 研究目的和意义

1.3.1 目的

我国是世界最大的水果生产国和出口国，被称为“世界园林之母”。目前，由于我国不断创新优化水果的种植格局，发展的方向已经开始多样化，新的品种正在持续不断的出现，已经不再是单一的依靠传统水果品种打开市场。我国水果除了高产之外，进出口的势头也在高速的增长。

刺梨不仅营养丰富、食用酸甜可口，而且还具有抗癌防癌、抗氧化、抵抗重金属毒性等多种功效，因此在食品、药品和保健品领域均具有广阔的发展前景。目前刺梨不仅有果汁、果脯、罐头这种简单加工产品，还有醋、饼干、可乐、酒类等深加工产品。刺梨通过其独特的酸甜口感和优秀的保健功效，已经被越来越多的人所熟知和喜爱。过去对其研究主要集中在功效、育种方面，刺梨的香气成分国内外分析研究较少。

刺梨果实虽然含有多种营养物质，但是在加工储存过程中容易变质损坏，使其发生口感劣变、颜色褐变以及风味物质的散失等恶化现象，而且平时常用的增香产品逼真感、天然感缺失，香气不够协调，因此刺梨果汁产品质量波动较大，难于统一，使得刺梨的优势特征很难在如今的市场中体现出来[8]。在果汁生产过程中褐变、后混浊、芳香物质散失、营养物损失这四大现象是目前难以解决的问题，而其中最难以解决的问题就是芳香物质的散失[16-17] 。适量的加入香精是最常用的增香方式，尤其是合成香精,但其香气往往不够逼真，化学气味较重。如今人们的生活水平越来越好，对产品的要求也不断的提高，因此研发出天然、逼真、纯正的刺梨香精以改善刺梨相关加工制品的风味就显得尤为重要。刺梨香气协同机制作用的研究为刺梨香气成分香气调配提供理论基础，也为刺梨加工制品香气香味的改善提供理论指导和技术支持。

刺梨由于品种、产地、采收时间以及提取方法等不同，香气之间的差异较大。本课题通过GC-O、GC-MS对刺梨的香气化合物进行定性定量分析，并结合OAV进行特征香气物质的筛选，并对筛选出的香气物质进行香韵的划分。再对香韵进行遗漏实验筛选出关键的香韵，采用S曲线阈值法及σ-τ强度法，分别分析研究刺梨的关键香韵之间的相关性，为更好的研究和评价刺梨及其加工制品的香气质量，以及改善其香气香味提供指导和服务。

1.3.2 意义

香气是水果及其加工制品的主要表现形式之一，也是评价其产品品质的重要指标。研究刺梨的香气协同有助于更好地了解刺梨的风味参数，有助于商业利益的传递，为刺梨香气和香味的改善提供理论指导和技术支持。

在生产生活方面还有助于促进香精行业的健康发展。刺梨的感官评价结果与香气化合物之间的关系，可以填补刺梨香气协同的实验空白，可以对未来刺梨产品性能评价进行模拟，进而提高刺梨果汁产品品质及刺梨相关香精的研发率和科技创新水平，同时提高原料的利用率，具有节能减排等环保意义。

2 实验原理与内容

2.1 实验原理

固相微萃取技术(SPME)是在1990年提出的一种不加入溶剂的样品预处理的新型技术,它对样品组分进行萃取和富集等操作是通过装在注射器内的石英纤维外部上的特殊固相涂层来进行，具有易于操作、节约成分、快捷高效等特点。此外,SPME还可以结合气相色谱等分析仪器使用,将采样、萃取、收集和进样检测四步合为一体,分析的速度以及方法的灵敏度都可极大的提高。

GC-MS技术是待测样品注入GC系统，由于不同的物质被色谱柱吸附的程度不同而将各成分进行分离，在MS系统的电离源的电离作用下将各个成分的分子分割为质谱碎片。然后在谱库中找出与其相似度最高的化学物质，这个过程就完成了对物质的检测以及定性。