2.1生食文化形成の自然原因

日本は海に囲まれて、海洋資源は非常に豊富である。これは生食文化の根本的な原因を成す。深海の魚は汚染と寄生虫がなくて、味はうまい。こんな豊かな海産物がある。だからこそ、日本人は自然に海洋料理を発展している。しかも、国土の資源が乏しく、あれの自然環境は日本人の危機の意識が強く、資源節約の思想が根強い。だから、日本の料理方式は中国が多いことはならなくて、煎、炒、割烹、揚げなど、油を使った料理が少ない。また、日本は国土の面積が小さいので、大型の家畜、ウシ、豚などの飼育が少ない。第二次世界大戦後、豚肉と牛肉は多く食べ始めた。これは日本料理の軽い加工のやり方に直接に影響を与えている。

2.2生食文化形成の歴史原因

日本の生食料理は魚肉をはじめとして、ほかの肉はなくて、特殊な歴史の原因がある。６世紀、仏教は日本に伝わりはじめてた。天武天皇から「肉食禁止令」が公布して、肉を食べることを禁止している。その後、日本の朝廷も肉食禁止令を実施している。この後の江戸時代、幕府が宗教政府と徹底的な牛、馬などは農耕に用いるのだから、一般的な庶民ずっと鳥畜肉を禁忌として。最後に、魚肉は日常生活で著しい地位を占めている。

3生食文化の代表的な料理

日本の伝統的な料理は「食物の加工技術は最小限になら、なるべく自然の状態で、料理というのは料理しない」とものとする。生食文化は日本の食生活の部分として、この特性を十分に体現している。さしみ、すしなどは生食料理の代表として日本人の日常生活に溶け込んでいる。

3.1刺身

さしみは生食料理の代表作である。でも実は、さしみは中国の非常に古いと伝統的な一つ料理で、「膾」という。この伝統的な料理の文字記録の歴史は古く紀元８２３年にさかのぼらる。さしみは最盛期へ日本に伝わった。唐は日本が中国文化の勉強が大好きな時代である。唐の後、さしみは日本にもだんだん流行している。

日本人は食べ物の原生の状態を尊重して、その最もよい健康に有益でと思いで。調味料にたよらず、食材本来の味を生かすためである。さしみが一番の典型的な料理になる。

さしみの原料は広く、深海の海産物とほかの魚介類である。日本人が食べるものは公海の魚である。このような魚は栄養が豊富で、吸収しやすく、汚染がなく、寄生虫が少ない。ありふれたマグロ、タイ、ヒラメ、サケなどの魚である。甲殻類はウニ、ロブスターなどがある。さすみを作りの太刀筋は重要で、採用した太刀筋は材料の違いによって違く、柔軟に掌握しなければならない。美観の造形はさしみの大きな特色で、盛り付けりの工程は重要である。さしみはカットされた後に多くの円形、船形や扇形などの精巧な食器を使用する。そして、新鮮なしそ葉、ハッカ葉、あるいはキュウリなどは調味料とする。これらの食材は装飾ができりだけでなく、生臭い味ものぞって、食欲を増進できる。わさびと日本の濃い醤油はさしみの主な調味料で、味をつけて、殺菌作用もあるし。