摘要：以大豆分离蛋白（食用级）和变性淀粉（食用级）为实验材料，研究其对牛肉糜保水性的影响。利用蒸煮、离心、冷冻的方法对添加不同浓度大豆分离蛋白或变性淀粉的牛肉糜进行处理后测定其保水能力。结果表明，添加4%-6%大豆分离蛋白或添加1.0%-1.5%变性淀粉牛肉糜的蒸煮损失,离心损失和解冻损失率有明显改善,保水能力呈上升趋势。伴随着大豆分离蛋白（食用级）和变性淀粉（食用级）添加浓度的不断增加,可提高肉制品的出品率。本实验为肉糜制品保水性的研究提供了理论依据，具有一定的参考价值。

关键词：大豆分离蛋白；变性淀粉；牛肉糜；冷冻损失；蒸煮损失；离心损失

Soy protein isolate and modified starch on beef minced water retention

Abstract:Objective: The study of its impact on beef mi based on soybean protein isolated (eating) and modified starch (consumption level) researched water retention .Method : By using the method of cooking, centrifuging, freezing for adding different concentration of soybean protein isolated or modified starch minced beef processing after the determination of its ability to hold moisture.Results: The results showed that adding 4% to 6% soy protein isolate or adding 1.0% to1.5% of modified starch minced beef cooking lost obvious, the loss of centrifugal and thawing rate had improved significantly, but water retention was on the rise. Conclusion: With soybean protein isolated (eating) and modified starch (eat) add concentration increasing, meat production rate can be improved. This experiment for water retention of meat products provides the theoretical basis, has a certain referenced value.

Keywords: Soybean protein isolated; Modified starch; Minced beef. Freezing damage; Cooking loss; Centrifugal loss

目录

摘要 1

引言 2

1.材料与方法 2

1.1材料 2

1.2方法 2

1.3实验流程 4

2.结果与分析 4

2.1数据分析 4

3结论 7

参考文献 7

致谢 9

大豆分离蛋白和变性淀粉对牛肉糜保水性的影响

引言

肉制品主要是以畜禽肉为主要原料，其口感绝佳、风味独特，是人们日常主要食品之一。但在肉制品的加工过程中会有一定的水分被消耗，其中含有一部分水溶性蛋白和其他营养物质，所以保水能力的好坏直接影响肉制品的品质及口感。大豆分离蛋白是表面活化剂[1]，它不但能降低水的表面张力又易于形成未定的乳化液，而且具有良好的吸水性、保水性[2]，在肉背切碎后，加入大豆分离蛋白可以防止风味散失[3]。变性淀粉是原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学性质，在肉制品中是主要的保水剂、粘结剂和组织赋形剂[4]。它能够显著提高肉制品的抗冻融能力，因为在肉糜冷冻过程中变性淀粉具有良好的稠度和低温稳定性[5]，但是目前有关牛肉糜保水性影响的研究只针对个别指标进行研究,未见到针对保水性的比较全面的研究[6]。本研究是以大豆分离蛋白（食用级）和变性淀粉（食用级）为实验材料,通过控制其添加量进行实验，探讨其变化规律。

1.材料与方法

1.1材料

1.1.1样品

牛肉(万果园超市购得），食用盐（万果园超市购得）。

玉米变性淀粉（郑州博研生物技术有限公司食用级），大豆分离蛋白（长春大华淀粉公司食用级）。

1.1.2主要仪器

恒温水浴锅（巩义市予华仪器有限公司），台式高速离心机（湖南恒诺仪器设备有限公司），高速组织捣碎匀浆机（常州华冠仪器制造有限公司），电子天平（梅特勒—托利多仪器上海有限公司）

1.2方法

1.2.1牛肉糜的加工处理方法

生牛肉在使用之前应该预先在-24℃的冰箱中冷冻保存备用，用前需要将生牛肉取出，在室温条件下自然解冻[7]。清水冲洗生牛肉表面，称重后在案板上切碎斩拌方便在高速组织捣碎匀浆机中捣碎，捣碎时间15min直至成为肉泥后搅拌加入添加剂和40%的冰水（-4℃保存）,加入15％的盐（食用级），在通风阴凉处室温条件下腌制1h，进行实验测定。