1.2.2大豆分离蛋白的处理方法

大豆分离蛋白应该在通风干燥处保存现用现取。将大豆分离蛋白（食用级）用电子天平称量后倒入洗净干燥的小烧杯中与3倍体积的蒸馏水混合并用玻璃棒充分搅拌使大豆分离蛋白完全水化备用,用时在电子天平秤上按肉糜重0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%、15%，称取。

1.2.3变性淀粉的处理方法

变性淀粉应该保存在通风干燥处[8]，将变性淀粉（食用级）倒入预先洗净干燥的小烧杯中与4倍体积的蒸馏水混合用玻璃棒搅拌使变性淀粉完全溶解,用前先使用玻璃棒搅拌（小烧杯底部有少许沉淀）用移液管（1mL）吸取溶液按肉糜重的0%、0.1%、0.6%、1%、1.2%、1.4%、2%，称取。

1.2.4蒸煮损失

将处理好的牛肉糜按组分称取每组分约30g，放入小烧杯中。在(85±2)℃的条件下恒温水浴蒸煮至中心温度达72℃，取出肉糜冷却至室温后，称量其重量。

X1=（W1-W2/W1）×100%[9]

1.2.5离心损失

将处理好的牛肉糜按组分称取每组分约10g，放入已知重量（3.975g）的15mL聚碳酸酯离心管中，称量总重量。离心条件，4500r/min，4℃10min[10]，去水后称重。

X2=（W3-W4/W3）×100%

1.2.6冷冻损失

将处理好的牛肉糜按组分称取每组分约5g，置包装袋中,在-24℃下进行冷冻（12h），采用室温自然解冻，解冻后去水称重。

X3=（W5-W6/W5）×100%

1.3实验流程

1.3.1蒸煮损失测定

取分别加入0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%、15%的大豆分离蛋白添加剂处理腌制后的牛肉糜各30g备用，再取分别加入0%、2%、4%、6%，8%，10%，12%，15%变性淀粉添加剂处理腌制后的牛肉糜各30g备用。将牛肉糜与添加剂充分搅拌混匀，并将牛肉糜揉至团状（团状可以有效降低肉糜在蒸煮过程中的损失以降低称重误差）至于200mL小烧杯中。将恒温水浴锅调制到85(±2)℃，恒温水浴加热约40min至中心温度达72℃,取出冷却至室温除水取牛肉糜团在电子天平上称重。并记录实验数据。

1.3.2离心损失测定

取分别加入0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%、15%的大豆分离蛋白添加剂处理腌制后的牛肉糜各10g，再取分别加入0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%、15%变性淀粉添加剂处理腌制后的牛肉糜各10g。将牛肉糜与添加剂充分搅拌混匀，带一次性手套将牛肉糜填装到已知重量15mL聚碳酸酯离心管中称量总重量,离心机设置条件4500r/min离心4℃，离心10min后静置去除水后在电子天平上称重并记录数据。