大豆脂肪含有大量不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，还可以防止胆固醇吸收，因此大豆是动脉硬化患者的理想食物。

豆渣中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，加快排便速度，预防便秘，降低肠癌风险。同时，膳食纤维还可以使血浆内的胆固醇降低，改善糖尿病患者的胰岛素水平。

1.2 豆奶

豆奶是以大豆作为原料，碾磨出来的一种乳白色至淡黄色的液体产品。豆奶营养价值高，富含植物蛋白，并含有多种维生素和矿物质，是一种健康营养的饮品。西方营养学家称豆浆为脑粮，因为豆浆能够激活脑细胞，提高老年人的记忆力和注意力。市场上销售的豆浆因其品种多，价格适中，消费便利而深受消费者欢迎。

据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2等，确是一种较好的营养食品。 豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。

与牛奶相比，豆浆中的蛋白质是优质蛋白质，含量与牛奶几乎一样，也是日常生活中必备的可食用蛋白资源之一[1]。

豆乳中没有胆固醇，饱和脂肪酸含量也很低。普通牛奶中胆固醇含量较高，这就是为什么牛乳及奶粉相对于豆浆而言更能引起人类心血管疾病的原因[2]。

牛奶中含有的大量乳糖会导致一些人身体不适。患有慢性消化道溃疡、慢性肠炎或胃肠功能障碍的人经常喝牛奶会引起腹泻。乳糖不耐症患者不能喝较多的牛奶，但可以经常喝豆浆[3]。

1.3 豆奶的起泡性研究

蛋白质在用仪器搅打过程中可以迅速地吸附于气液界面上，此时可以使蛋白质的结构发生变化甚至重排，可以影响它的表面张力，使分子与分子之间相互作用，形成具有一定强度和一定弹性的边界薄膜。

目前关于豆奶起泡特性的研究，主要集中在大豆蛋白质上。根据很多专家以及学者的研究可以发现，大豆蛋白质起泡性的决定因素之一是它的界面性质——比如界面张力、分子结构等[5]；第二个因素是物理和化学性质，例如两亲性、电荷分布情况等。此外，pH值、离子强度、温度及其他蛋白竞争吸附等因素对其影响也非常大[4]。

大豆浓缩蛋白和大豆粉的起泡性远差于大豆分离蛋白。大豆分离蛋白的起泡性与分子表面的疏水性息息相关，其中最主要的原因是分子表面的疏水性可以加快蛋白质分子迅速吸附到界面上，并且对它们返回液体介质内部起到阻碍作用[5]。这样可以导致界面处蛋白质浓度增加，增强其泡沫稳定性和发泡能力。

另外，大豆分离蛋白的一些功能特性还与其制作条件密不可分。加热或部分水解大豆蛋白可以改善其起泡特性[6]。改变大豆分离蛋白的表面电荷数量，会使蛋白膜与膜之间的产生电性排斥作用，从而起到稳定泡沫的作用。大豆分离蛋白的干燥方法也会对蛋白起泡性产生较大影响。

大豆分离蛋白的起泡性与蛋白质含量、pH值、加热温度等密切相关。大豆分离蛋白浓度为2.0g/100mL或2.5g/100mL时起泡性好，pH大于4.5时起泡性增加，温度为45℃时大豆分离蛋白起泡性较好；NaCl、卡拉胶添加量为1.0g/100mL、0.20 g/100 mL时大豆分离蛋白起泡性好；蔗糖含量的提高会使起泡性下降。

发泡能力是豆浆的重要功能特征之一。但是，目前很多学者对于豆浆起泡特性的研究还远远不够完整。比如，热处理研究主要集中在80℃-100℃的热变性温度，研究其对发泡性质的影响，而没有涉及更宽的温度范围[7]。

1.4 牛奶的起泡性研究

关于牛奶起泡特性的研究，主要集中在牛奶的乳清蛋白上。根据研究发现，乳清蛋白含量增加，牛奶的起泡性和稳定性也会相应增强。如果允许，可将少量乳清蛋白添加到牛奶中以改善牛奶的起泡性和泡沫稳定性。脂肪、酪蛋白和水分在起泡性上产生极小的影响，添加碱性物质对起泡性也几乎没有影响。牛奶起泡性还对冷链条件有很高的要求，尤其是变质牛奶的起泡性非常差。因此，严格控制牛奶生产贮运的冷链，保证牛奶的新鲜程度，对牛奶起泡性有很大影响。此外，游离脂肪酸也是影响牛奶起泡性的重要因素之一，随着游离脂肪酸增加，牛奶的起泡性、泡沫稳定性会呈现直线下降[8]。