1.5 起泡性的测定和评价

1.5.1 搅拌法

搅拌法是最常见的测定起泡性能及泡沫稳定性的方法。使用规定的搅打装置，在一定的时间内，确定的速度下，将体积V1的待测液搅打成泡沫，记录下体积V2，再静置在大气压下使泡沫自然破裂，液体从泡沫体系中析出，一定时间t后记录下体积V3[9]。若溶液起泡性能佳，泡沫较稳定，则稳定性及起泡性数值会较大，泡沫存在的时间也会非常长。搅拌法比较方便简洁，重复性较佳，也不需特殊装置。但仅能测定特定时间的泡沫，无法展示泡沫的动态形成和破碎过程[10]。

1.5.2 仪器法

Rami-shojaei等人结合显微镜和专用软件解决泡沫稳定性图像分析中的两大难点：气泡粒径分析和图像自动跟踪。二维泡沫自动分析方法与现有的粒子尺寸或泡沫跟踪方法相比，是一种基于泡沫双轨迹的新算法，可以保证在时间尺度上完整描述任何泡沫，因此泡沫结构可以被完整和准确地描述。与常见的泡沫稳定性分析方法比较，该法更精确，能记录泡沫的动态变化，还可以观察泡沫的完整性，对研究有重大意义，但是相关仪器成本非常昂贵。[11]

用NL18-32蒸汽奶泡机，向在冷藏状态下（2℃~8℃）的牛奶中，通入高温的水蒸汽，直到温度升至60℃后结束，此时测泡沫的体积总量，并按照下面的公式计算牛奶的起泡能力[12]。

起泡能力（%）=(泡沫体系体积-原来液体体积)/原来液体体积×100                             （1.1）

将泡沫放置15分钟，再测定泡沫体积，参照下列公式计算泡沫稳定性。

  （1.2）

1.6 抹茶及抹茶饮品

抹茶是在中国隋唐时期发明的，春茶的嫩叶用蒸汽杀青，做成团茶保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

近几十年来，人们对于茶的了解越来越深，更了解茶内含有的物质及功效。抹茶中普遍存在茶多酚、叶绿素、游离氨基酸、纤维素、芳香物质、咖啡碱、维生素A、B1、B2、B3、B5、B6、C、E、K、H等，微量元素钙、镁、钾、铁、锌、硒、氟、钠等。

茶叶仅35%溶于水中，很多不溶于水的部分会被当做茶渣丢弃。根据报道，吃茶获取的营养价值远高于喝茶，一碗抹茶中的营养成分含量相当于30杯绿茶中的含量，这就是日本茶道老师长寿的秘诀。喝茶与吃茶的转换是时代改变的产物，更是人类享受生活的新境界。

放入少量抹茶入碗中，倒入温水，经过均匀搅拌，外观美丽，口感爽滑。4g抹茶是茶道中浓茶的意思，倒入60mL开水，呈浆糊状“薄茶”。因为快节奏的生活，人们抛去了繁琐的茶道工艺，抹茶变成了许多食品的主材料。抹茶食品可以作为餐桌上美丽的点缀，在当今社会越来越流行。

牛奶在意大利语中是LATTE，将牛奶注入咖啡就叫拿铁。但在咖啡文化的传播过程中，大多数人用拿铁取代了咖啡。抹茶拿铁并不属于咖啡，而是使用抹茶粉加上糖水与热牛奶，打泡做成的饮品[13]。

在拿铁中使用豆奶替换牛奶的原因是乳糖不耐，有些人群不能迅速有效消化摄入体内的乳糖，会发生许多不良反应，包括呕吐、排气、腹泻、腹胀、腹鸣和腹痛。豆奶本身也是富含多种营养，为了适应各种人群，可开发豆奶拿铁饮品。

抹茶豆奶饮品的制作方法如下。

制作方法一：

将抹茶粉、豆奶倒入一个小锅中；

加热到70℃~80℃；

与抹茶豆奶呈45度角进行打泡；

可根据自己喜好来掌握奶泡量，若是打的久些就可以喝到多的泡沫，打发完毕之后，装入杯中。

制作方法二：

先将牛奶加热、打泡；