Keywords:  Natural ingredients; Chicken essence; Spices; Chinese medicinal herbs; GC-MS; Color difference analysis  

目  录

1 引言 1

1.1鸡汤和鸡精的风味物质及营养价值 1

1.2天然物质的风味 1

1.2.1葱姜风味物质 1

1.2.2中药材的风味物质 2

1.2.3辛香料的风味物质 2

1.2.4麦芽糊精的性质 2

1.3鸡汤风味及滋味物质的检测方法 3

1.3.1色差分析 3

1.3.2感官评定 3

1.3.3气相色谱-质谱联用（GC-MS） 3

1.4 本课题研究目的及意义 4

1.5 本课题研究的主要内容 5

2 实验材料和方法 5

2.1 实验材料 5

2.1.1实验材料、试剂及样品信息 5

2.1.2 主要仪器及设备 6

2.2 实验方法 6

2.2.1鸡汤浓缩的方法 6

2.2.2鸡精的色差分析 7

2.2.3 鸡精的感官评价 7

2.2.4 GC-MS分析不同鸡精中的挥发性物质 7

3 结果与讨论 7

3.1浓缩鸡汤基础条件的确定 8

3.1.1浓缩鸡汤旋蒸温度的确定 8

3.1.2浓缩鸡汤烘干温度及时间的确定 8

3.1.3确定浓缩鸡汤中麦芽糊精的添加量 8

3.2 空白鸡精 8

3.2.1空白鸡精色差分析 9

3.2.2空白鸡精感官评定 10

3.2.3空白鸡精GC-MS分析 12

3.3 辛香料鸡精 16

3.3.1辛香料鸡精色差分析 17

3.3.2辛香料鸡精感官评定 18

3.3.3 辛香料鸡精GCMS分析 19

3.4 中药材鸡精 24

3.4.1中药材鸡精色差分析 24

3.4.2 中药材鸡精感官评定 26

3.4.3 中药材鸡精GCMS分析 27

4.结论 32

致谢 36

参考文献 37

1 引言

1.1鸡汤和鸡精的风味物质及营养价值

鸡肉作为禽肉的一种重要组成，含有丰富的蛋白质，钙、铁、磷等营养成分。除此之外，鸡肉中还含肌苷酸、琥珀酸钠、谷氨酸钠及肽等物质，这类营养物质在制做汤的过程中大量溶解，能够被人体消化吸收，因而具很高的营养滋补价值。鸡肉经熬煮之后，一些营养物质便溶解渗透出来，如嘌呤碱、肌肽、肌凝蛋白等物质和游离氨基酸等[1]。袁华根[2]曾对老母鸡肉汤中的风味成分进行了分析鉴定，共检测出58种化合物，总体上可以定性为脂肪热降解产物和梅拉德反应产物。

由鸡汤浓缩而来的鸡精，多种多样的呈味物质使其具有了独特的风味和香气。在调味品行业中，生产商们也会通过天然配料的添加和使用，如各种香辛料、鸡肉浓缩提取物、鸡骨粉等，从而使鸡精的天然鸡肉香气和鲜味口感更加突出，提升产品的附加值。鸡精中浓郁的鸡肉香味主要来自鸡源性物质以及一些酸类和烯醛类风味物质，如丙醛、己二烯醛、2,4－癸二烯醛、2,4－壬二烯醛、胡椒醛等，这些都是鸡肉特征香气的关键成分。

1.2天然物质的风味

1.2.1葱姜风味物质

葱富含矿物质和维生素，主要做蔬菜、调味食用，具有味辛，同时还有解热、祛痰，促进消化吸收，降血脂、血压、血糖等作用。鳞茎和种子亦可入药。以研究葱的风味成分为目的，刘源[3]等对市售细香葱用顶空固相微萃取气质联用技术共检测到30 种化合物，其中二丙基二硫醚和二丙基三硫醚这两种主要的挥发性成分占总提取成分的48.34%。

姜是一种常用的烹饪辅料，在调味、调香时的作用与其所含的化学成分有关。目前测定的姜风味物质超200 余种，主要活性成分为姜辣素和挥发性油。其中，姜辣素主要成分为姜油，是一种液体，味道辣而且苦。另外，姜中还含有丝氨酸、谷氨酸和天门冬素等物质。

1.2.2中药材的风味物质

食疗食养在我国具有渊源流长的历史，是中医药学的重要组成部分之一。作为我国传统的中医药理论和实践的产物，中药材具有药用和营养双重功效，不仅含有多种特殊营养素和生物物质，而且还具有无残留等优点。独特的功效与营养作用，悠长的使用历史，传统的中药材及中医理论已发展成为我国的无价珍宝。