1.3.3气相色谱-质谱联用（GC-MS）

在风味物质的检测与分析中，GC-MS因其具有灵敏度高、需样量小等好处而成为一种首选的分析方法，常用于对待测组分的功能团进行鉴定和分析。GC-MS充分结合了色谱高效分离的特点以及质谱定性分析的高鉴别能力，能够有效地分离和鉴定复杂化合物，所以非常适合鸡汤香气风味物质的研究。

目前这种技术已经广泛应用于各类食品风味检测上，如周绪霞等[13]用GC-MS的方法研究分析了不同烟熏材料对鲣鱼产品中挥发性成分的影响作用。樊丽等[14]利用GC-MS研究了果蔬保鲜剂1-甲基环丙烯对苹果常温贮藏期间芳香物质的影响，并探讨了电子鼻技术在苹果采后挥发性物质检测与分类中的应用。

1.4 本课题研究目的及意义

自古以来，药膳汤羹作为日常保健和疗疾的补品，在人们的饮食中具有重要的意义，在我国民间早已流传许久，广受人们爱戴。

鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，且氨基酸种类、多肽及微量元素丰富。另外，鸡肉中磷脂类成分丰富，对人体生长发育有着重要的作用；鸡肉蛋白酶解活性多肽也具有提高免疫和抗氧化、降低血压的作用。

鸡肉肉质细嫩，烹饪方法多样，如热炒、煎炸、炖汤、冷食凉拌等，其中最营养的吃法就是熬汤。鸡汤滋味鲜美，而且有助于缓解感冒症状，帮助肠内营养治疗，振奋精神、补血养气，增强人体免疫等功效。

如果在熬制鸡汤的过程中再添以其他天然原料，会达到协同互补的作用，使鸡汤的营养更为全面。药膳源于中医的食疗以及中国传统饮食文化中，将药材添加至鸡肉中的“药膳鸡汤”，不仅更加有营养，并且作为食疗的功效更加显著。目前，在国的市场上也出现了许多将药膳添加在鸡汤中，作成即食型的营养食物，能够满足各类消费人群饮食需求。

随着食品工业化技术的发展和进步，以鸡汤为基料的其他衍生产品也以汹涌之势占据市场[15]，最主要也最为普及的即为人们日常生活中用的鸡精调味品。

鸡精调味品具有丰富的口感，提鲜作用非常明显，因而人们的青睐，不仅是日常生活家庭的厨房必备，也更是许多名厨大师们手中烹饪杰作的“秘密武器”之[15]。

鸡精调味品是复合调味品的典型代表，符合人们对于健康、安全、美味食品的需求。研究天然配料对鸡精调味品的特征风味及味感的影响，不仅有助于生产商们开发更健康、高端、多样化的提鲜调味品，而且有助于指导消费者的购买选择。

随着鸡精调味品的消费量地不断增加，国内外学者对其生产工艺方面的优化研究也不断完善，例如鸡精造粒机的高效率使用，减少发热、死料量等引起的故障率，固化设备配件等。但目前，涉及到鸡精调味品风味方面的研究，尤其是特征风味物质的分离与鉴别、以及其对整体风味轮廓的贡献等方面的研究较少。对鸡精调味品的风味成分的鉴别研究有助于评定鸡精调味品的等级和品质，同时也对其生产工艺优化和生产过程中的品质控制管理具有重要的指导意义[15]。

近年对鸡汤加工工艺及鸡精创新产品的研究甚多，但是针对其添加物质对鸡精的影响研究还是相对较少。本实验研究了添加不同的天然配料后的鸡精的香气、滋味、储存条件等所受到的影响，在鸡精调味品营养的基础上提升鸡精的品质，并且利用色差仪法和GC-MS技术进行深入分析。

向鸡精中添加天然配料有助于在保证和改善风味的基础上，增加鸡精调味品的营养价值。研究天然配料的功能性优势对鸡精调味品中特征风味物质的种类、含量和香气属性和整体味觉特征的影响，以及对鸡精货架期的影响作用，对于生产企业提高产品品质、改善储存条件和延长货架期具有非常重要的意义，同时有助于鸡精呈香机理方面的进一步深入研究，以及质量评价体系的完善。