在众多中药材中，当归是最常用、最典型的一种，性味甘、辛、温，具有润肠通便、调经止痛等功效。我国药学专著《神农本草经》中也曾记有记录，当归为药性食物，常作为配制药膳的原料。近年来对当归的药理药性研究发现，多糖是其中的主要活性物质之一，不仅对机体血液系统有明显作用，同时还具有调节免疫和抗肿瘤等作用[4]。李伟东[5]等人的研究表明，当归中某些内酯类成分也具有较强的抗氧化能力。

1.2.3辛香料的风味物质

香辛料在食品中起调香、调味，掩盖异味，赋予产品独特风味及着色等作用，从而改善食品的色香味，增强人们的食欲。

花椒具有有特殊而强烈的辛香气息，主要成分为芳樟醇与柠檬烯[6]，此外对花椒香气有贡献的活性物质还包括一些萜烯类及衍生物类物质，如桧烯、月桂烯、乙酸芳樟酯、胡椒酮等物质等[7]。

花椒作为一种常用的调味料，辛麻持久，味道微甜，可掩盖肉腥味，能够为菜品增添麻香风味[6]。

1.2.4麦芽糊精的性质

麦芽糊精是各类淀粉经水解转化而成的，水溶性好，无色，无其它异臭味，是各种香精香料和色素的良好载体，在配方中大量使用时，也不会影响原有产品的香气和纯正风味。

作为一种良好的乳化剂和增稠剂，麦芽糊精在食品饮料中的应用非常广泛。当在固体调味料等食品中使用麦芽糊精时，可以防潮结块，便于贮藏；利用麦芽糊精对香精香料进行微胶囊化包埋时，其耐酸性、耐热性较高，有利于人体的消化吸收[8]。

因此，在浓缩鸡汤时加入麦芽糊精有助于浓缩鸡汤样品获得更加良好的状态，且最终的鸡精样品更容易造粒。  

1.3鸡汤风味及滋味物质的检测方法

1.3.1色差分析

依靠专业的感官评审人员进行感官测评是食品品质检验的主要手段之一，其次是现代仪器分析技术的应用。在食品外观色泽的评定方面，色差分析是比较常用的一种仪器分析方法，且操作方便、简单，精密度较高。

色差分析主要通过色差仪，尤其是对于色彩较为均匀的食品样品，基本上能够进行无损检测，对食品的颜色进行较为精准的评定。色差仪主要依据CIE色空间的L、a、b 值，自动对比被测样品与标准色板之间的颜色差异，进行色泽评定。应用色差仪测定的L、a、b值，Ameny等[9] ，Meiendez－Martinez等[10]，周蓉等[11]分别研究了马铃薯颜色与β-胡萝卜素之间的关系，橙汁中类胡萝卜素的含量，以及番茄果实中番茄红素的含量。

1.3.2感官评定

在过去的十年中，随着感官评定科学的发展进步，包括专业感官评定和消费者评价在内的感官评价逐步发展和流行起来，并已经成为了食品行业中普遍认可的一种食品质量评价方法，是新产品开发、配方优化等方面的重要手段，也是影响消费者对产品购买意象的关键因素。另一方面，消费者评价也为食品行业的前期市场调研、消费者反馈、产品配方的优化与改善等方面提供了许多有价值的参考和创新指导。

在食品工业中，感官评定具有广泛的应用，尤其是在酒类、香精香料和酱油的香气检验等方面，它有着不可替代的作用，其重要性甚至超过了一些理化指标的检测。李睿晓等[12]人曾研究了感官评价在酱油评鉴中的作用，对酱油的香气、色泽、滋味、体态等各类指标给出了评价，可用于指导产品开发以及生产过程中酱油产品品质的控制。

感官评定结果受样品制备、环境条件、评价人员、评价方法、结果分析等多种因素的影响，所以对评价人员的感官敏锐度、心理素质、评价经验等方面有着较高的要求，同时需要在经过一定的感官科学知识培训之后，在严格而专业的测评实验环境中进行评定。