随着生活水平的不断提高，人们对天然、营养丰富的饮料也越来越关注。苹果胡萝卜复合果蔬汁不仅具有苹果汁和胡萝卜汁的功效，而且这两者混合后使果汁风味更加丰富，也可以使其营养可以相互结合更利于人体的吸收，适宜一般人群，受到了大多数人的喜欢[3-16]。本文主要研究苹果胡萝卜复合果蔬汁的工艺，将苹果汁和胡萝卜汁按照一定的比例，添加适量蔗糖、柠檬酸和稳定剂后混合，最终获得酸甜可口的果蔬汁。

1.材料与方法

1.1材料

1.1.1样品

苹果和胡萝卜，于万果园购买的优良品种。

1.1.2试剂

蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸（VC）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、海藻酸钠、果胶等，以上试剂均为分析纯。

1.1.3仪器

JYZ-C500榨汁机                     九阳股份有限公司

HHS-4型电热恒温水浴锅             上海跃华医疗器械厂

AL204电子天平                     梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

LDZX-75KB立式压力蒸汽灭菌锅       上海申安医疗器械厂

723可见分光光度计                 上海元析仪器有限公司

低速离心机TD4K-Z                  长沙东旺实验仪器有限公司

电热恒温培养箱                    上海一恒科学仪器有限公司

1.2方法

1.2.1苹果汁的制备

挑选原料→清洗→去皮，去核，切块→榨汁、护色、过滤、酶解(用0.1%抗坏血酸护色)→巴氏灭菌→储备液

1.2.2胡萝卜汁的制取

挑选原料→清洗→去皮，切丁→酸法软化(用0.1%柠檬酸浸没放入95 ℃恒温水浴锅中软化15 min [17])→预煮(沸水中预煮约5—10 min)→榨汁、护色、过滤、酶解(0.05%抗坏血酸护色， 0.1%果胶酶酶解)→巴氏灭菌→储备液

1.2.3复合果蔬汁的制备过程

1.2.3.1单因素试验

（1）苹果汁和胡萝卜汁的最适比例

将得到的苹果汁、胡萝卜汁储备液按照不同的比例进行混合（如苹果汁：胡萝卜汁=1：1，2：1，3：1，4：1，1：2，1：3，1：4），然后分别添加7%蔗糖和0.2%柠檬酸，混匀后通过感官评定选出最适的苹果汁和胡萝卜汁配比[18]。

（2）最适的蔗糖添加量

在上述所得的最适苹果汁和胡萝卜汁混合果汁中分别添加6%、7%、8%、9%、10%蔗糖以及0.2%柠檬酸，混匀后感官评定判断出蔗糖的最适添加量。

（3）最适的柠檬酸添加量

在上述所得的最适苹果汁和胡萝卜汁混合果汁中添加最适蔗糖添加量后，分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%柠檬酸，混匀后通过感官评定选出最适的柠檬酸添加量。

1.2.3.2正交试验

复合果蔬汁的最佳配比：在上述单因素实验结果的基础上，设计正交试验。试验以苹果汁、胡萝卜汁、柠檬酸、蔗糖添加量为主要因素，进行4因素4水平的正交试验，然后将成品根据胡萝卜-苹果复合果汁感官评定参考表进行感官评分以所得的评定结果为指标并画出指标趋势图，确定出最佳的混合比例[19-20]。接着再将正交得出的感官评分的结果用SPSS软件进行方差分析。其中苹果汁为A，胡萝卜汁为B，柠檬酸为C，蔗糖为D。

表1  L16（4^4）正交试验因素水平表

Table 1   L16 (4 ^ 4) orthogonal experiment table factor level

水平 因素

A B C D

1 18 4 0.10 7

2 20 6 0.15 8

3 22 8 0.20 9

4 24 10 0.25 10

表2  胡萝卜-苹果复合果汁感官评定参考表

Table 2 carrots - apple compound juice sensory evaluation reference table