虽然由于采用的原料、生产工艺各不相同，造成了固态法发酵白酒产生的酒糟中营养成分种类与含量都各不相同，但酒糟中含有相当丰富的营养物质却是一个共识[5]。干糟中除了粗淀粉的含量低于玉米外，粗蛋白、粗脂肪等其他营养物质的含量均高出玉米。酒糟中含有18种氨基酸（包含8种必需氨基酸）、多种维生素及丰富的钙、磷、钾等无机营养元素。此外，酒糟中还含有相当丰富的醇、酯及酸等发酵的产物[6]。

酒糟中还含有酵母菌，由于采用的原料、生产工艺各不相同，里面含的菌株也不尽相同，也是获取酵母菌资源很好的来源。

1.2 酵母菌概述与作用

1.2.1 酵母菌概述

酵母菌属于子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科的一种对于我们生活极其重要的真菌[7]。多边出芽繁殖为酵母菌的无性繁殖的基本方式。在显微镜之下，我们可以观察到，酵母菌多为圆柱形，或为椭圆形，有少数呈现出圆形。

酵母菌是一种单细胞的真菌。由于酵母菌是微小的单细胞微生物，不能被肉眼所看见，只能通过光学显微镜来观察酵母菌的样貌。酵母菌可以通过一系列的自身化学反应，将糖类物质发酵，分解产生酒精和二氧化碳。是一种典型的兼性厌氧微生物[8]，其在有氧条件之下和无氧条件之下都可以存活，是一种纯天然的发酵良菌。

1.2.2 酵母菌的主要成分

酵母是一种可食用的真菌，我们日常生活中会接触到很多与酵母相关的食物，酵母发酵的馒头，酵母发酵的面包等等，在经过了酵母菌发酵的这个过程之后，这些食物都会变得更为可口，并且也会变得更有营养。酵母菌除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物，以及脂类物质之外，还富含着各种各样的有益于人体的维生素、矿物质和酶类，以及β-葡聚糖、甘露聚糖等。

由于酵母在发酵的过程中将会产生大量的二氧化碳，因此在发酵面团的过程之中，会使得最后做出的食品组织变得疏松而多孔，并且体积也会随之增大，我们平时吃的面包，馒头等松软可口的特质，就是由此得来的[8]。此外在之前也提到过，酵母菌在发酵的过程中还会产生酒精，因此在酿酒工业中，酵母菌的选取就变成了不可缺少的一环，选择好适宜的酵母菌，不但可以增加酒的香气，更可以增加酿出来的酒的风味。

1.2.3 酵母菌的功效

酵母之中具有一种非常强的抗氧化性物质，有一定的解毒作用，也正因为如此，酵母菌对于我们的肝脏也具有一定的保护作用。除此之外，酵母里还含有硒、铬等丰富的矿物质成分，能够抵抗衰老、预防肿瘤、预防动脉粥样硬化等等，并提高人体基本免疫力[9]。在经历了发酵的过程之后后，面粉中一种植物酸（影响钙、镁、铁等元素被人体所吸收）可以被完全分解，进而从另一个方面也提高了人体对于面粉之中的营养成分的吸收和利用，促进了人体对健康成分的吸收[10]

（1）酵母菌发酵液可以预防肿瘤

郭羽[11]以酿酒酵母为发酵菌株，对黄芪药材粉末进行发酵，并进一步研究了发酵液的抗肿瘤活性。黄芪酵母菌发酵液作用于肿瘤细胞后，均可诱导细胞凋亡。黄芪酵母菌发酵液可使肿瘤细胞周期阻滞于 G0/ G1期，减少增殖细胞在 S期的分布，表明黄芪发酵液可以抑制细胞进入 S 期。当细胞周期不能按序顺利完成，就会进入程序性死亡，即凋亡。

（2）酵母具有一定的抗衰老作用

陈君[12]等人以高抗氧化活性酵母菌作为实验材料，探究该两株酵母对 D－半乳糖衰老模型小鼠抗衰老的影响，结果表面，菌体组能显著提高体质量增量，对脑、脾对胸腺等脏器萎缩有一定的缓解作用，并能显著降低小鼠肝和脾中的 MDA 含量，进一步证明了酵母菌所具有的抗衰老作用。。