1、刺梨香气物质研究现状

刺梨是我国特有的果品，目前，国内外有关于刺梨特征性香气方面的系统研究较少，且主要集中于国内。国内对于刺梨香气成分的研究有：张丹等人对刺梨检测出41种风味物质，主要有苎烯、愈创木烯、乙酸叶醇酯、己酸乙酯、β-罗勒烯、辛酸乙酯等[1]。梁莲莉等人通过水蒸气蒸馏、薄膜离心蒸发、常温吸附三种方法在刺梨鲜果中鉴定出了130余种成份，共分成了果香（庚酸乙酯、乙酸辛酯等）；花香（橙花叔醇、壬醛等）；青香（叶醇及其酯类、己醇等）；酸香（2-甲基丁酸、辛酸等）4个特征的香韵[2]。付慧晓等人通过SPME技术和GC-MS技术对刺梨中香气物质进行分析，各香气物质的相对质量分数使用峰面积归一化法测定。从刺梨中检测鉴定了33种化合物，主要成分为：石竹烯、3，7-二甲基-1，3，7-辛三烯、γ-芹子烯、壬醛、正二十八烷[3]。马永昆等人对库尔勒香梨采取蒸馏萃取和固相微萃取法进行香气分离，又通过气相色谱-质谱联用法以及气相色谱-嗅探方法研究香气成份[4]。此文献中的方法对于研究刺梨中香气成分具有很好的参考价值。周志等人采用HS-SPME（顶空固相微萃取法）和SDE（蒸馏萃取法）对野生刺梨果汁中的挥发性的香气成份进行提取，再结合气相色谱-质谱联用技术，共检测出52种挥发性化合物，其中烃类和酯类为主要物质，其余的物质有醇类、酸类、酚类、杂环类、醛类和酮类[5]。马林等人利用毛细管气相色谱仪对通过SFE（超临界萃取）得到剌梨中的21种化学物质进行了定量分析。分析结果表明：亚油酸、月桂酸、亚麻酸、棕榈酸、亚麻酸乙酯、油酸、亚油酸甲酯、丁香酚等为主要化合物[6]。马立志等人利用液液萃取的方法提取刺梨干酒中的香气成分, 经GC-MS分析, 各香气成分的相对含量由色谱峰面积归一法测定。共鉴定出31种香气物质, 1, 3-丁二醇、苯乙醇、3-己烯醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯、乳酸乙酯、γ-丁内脂、dl-二甲基苹果酸、乙酸、十八烯酸等为相对含量较高的物质[7]。彭邦远等人利用AmberliteXAD-2树脂对刺梨果汁中键合态和游离态香气物质进行分离，使用来源不同的β-葡萄糖苷酶对刺梨果汁进行酶解，再经过气相色谱-质谱连用仪器进行分析，对其酶解效果和差异性进行对比。刺梨果汁鉴定出以酚类和酯类化合物为主的游离态香气物质43种；经杏仁β-葡萄糖苷酶酶解刺梨果汁后，共检测出以醛类和酮类化合物为主的键合态香气物质33种[8]。学习这些国内的研究，让我们对刺梨的香气成分有了一定的了解，为刺梨的进一步研究和生产高品质产品提供了理论依据。

刺梨中的香气成分很复杂，且大多数含量很低，怎样有效的提取刺梨中香气化合物，是一项有重要意义的工作。当前以固相萃取法、蒸馏萃取法、液液萃取法、动态顶空、静态顶空为五种最主要的方法。分析果汁中香气成分的方法有很多，目前气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是最常用的方法。虽然香气化合物的种类和含量可以用多种分析方法获得，但是香气化合物的阈值和风味轮廓也对整体香气有非常大的贡献。就当前的研究来说，刺梨香气的研究在与人嗅闻感受结合的系统和科学对比上还是欠缺的。

国外对于刺梨的研究，多是关于生物方向的基因问题，目前没有对于香气成分分析的研究

2、 香气协同研究现状

国内外对香气协同作用方面研究很少，目前有两种常用的方法来评估化合物之间的关系。一种方式是以阈值为参考，比较混合前后化合物阈值的变化。根据以前的研究，有四种可能的相互作用可能发生。它们分别是无效，掩盖效应，部分加成效应和协同效应。另一种是采用σ-τ强度法[9-12]。这种技术是通过比较混合物的整体感知强度和单独闻到的成分的强度来进行的。混合物中可以找到五个结果，例如完全加成，超加成，部分加成，折中和掩盖。2014年，Lytra等人研究表明由于协同作用，因此添加某些乙酸酯类和乙酯类物质能够提升红酒中果香感知[13]。2015年，Margaux Cameleyre等人用13种乙酸酯类物质和乙酯类物质配制成红酒模型溶液，探究高级醇类物质对其影响，结果表明加入高级醇类物质能够掩蔽该模型溶液中的果香香气感知[14]。而在香气协同方面的研究中，重组实验和遗漏添加试验得到广泛的使用，探究感官协同之前，重组类似香气的溶液来模拟酒进行研究，并与真实酒样进行感官评分对比，其他研究人员在合成的红酒模型溶液中利用遗漏和添加实验研究红酒中的果香酯类物质，2009年，Pineau等人对红酒中的支链酯类和直链酯类化合物进行研究，研究发现支链酯类化合物与“黑莓”香气有关，而直链酯类化合物与 “红莓”香气相关[15]。通过报告查找发现目前还没有对刺梨香气物质的香气协同展开研究。