1我国发酵果汁发展趋势

1.1发展历程

发酵饮料的发展大致分为3个阶段:乳酸菌饮料是第一个阶段, 从发酵时间到发酵原料都较为简单, 以20世纪80年代后期销量极佳的娃哈哈AD钙果汁、乐百氏健康快车为代表, 近年来快速升温的乳酸菌饮料被看作是其延续和升级。第二个阶段以果醋、谷物发酵饮料等为代表, 20世纪90年代中后期以麦金利苹果醋为主的各类果醋借助多种健康功效, 开启了醋酸饮料发展的新纪元, 同时一些谷物发酵饮料、植物发酵饮料开始流行, 但发酵饮料这一概念仍未被广泛提及。2014年[24], 发酵果蔬汁饮料这一概念被正式被提出并日趋成熟, 被广泛看作是果蔬汁饮料的里程碑式阶段, 其中以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料最令人瞩目[9,10]。

1.2 发展趋势及潜力

近年来, 发酵果蔬汁饮料开始逐渐发力, 发展现状及趋势为: 1) 发酵产业高速发展, 功能性发酵食品与饮料正成为全球一大消费趋势。有数据显示, 益生菌产值已占世界功能性食品市场份额的65%, 且这一数值仍在不断增长;2) 动物发酵向植物发酵转变。研究认为, 植物性乳酸菌的益生功能显著, 用其发酵水果蔬菜等, 不仅对人体有益生效果, 还能补充大量的维生素等营养物质;3) 新鲜果蔬深加工率低[11]。据国家统计局数据统计, 我国的果蔬产量为6.69亿, 占全世界总产量的40%以上[25], 但果蔬加工率很低, 其中水果不到10%、蔬菜不到1%。相对而言, 国外果蔬加工技术较为成熟, 果蔬加工率在40%以上。产量高而加工率低, 使我国的新鲜果蔬腐败率超过30%, 其中蔬菜腐败率高达40%, 而国外的果蔬腐败率在7%以下[26]。

发酵产业的高速发展[27]、居民消费趋势的变化及新鲜果蔬深加工率低的现状, 为发酵果蔬汁饮料发展奠定了坚实基础[28]。

1.3 技术标准制定情况

标准是果蔬汁类饮料质量安全的第一道也是最根本的保障线。目前我国已逐步建立果蔬汁类饮料标准体系, 并陆续制定了相关的分类、检验检测、贮藏与运输等一系列国家标准、行业标准[12]。

我国发酵果蔬汁类饮料业标准化目前处于推进阶段, 权威标准为GB/T  10789-2015《饮料通则》、GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》和GB/T 30884-2014《苹果醋饮料》等国家标准[13]。目前, 市场上很多同类产品执行的主要是企业标准。随着发酵果蔬汁饮料行业的不断壮大, 市场亟需行业内的龙头企业制订相关国家标准、行业标准, 引领行业健康发展[29]。

1.4 专利申请情况

近年来, 发酵果蔬汁类饮料技术取得了长足发展。经专利检索发现[30-31], 以单一果蔬或混合果蔬为原料经酵母菌、醋酸菌 (或乳酸菌) 发酵成果醋饮料或乳酸饮料的相关专利技术有上千种之多, 其中以各种水果为原料发酵研制果醋饮料的专利技术最多[14]。具有代表性的专利技术有《一种发酵型果蔬汁》 (专利申请号201610600046.6) 、《一种复合益生菌发酵果汁及其制备方法》 (专利申请号201410447911.9) 、《复合酵素饮料及其制备方法》 (专利申请号201510571180.3) 等。

1.5 技术工艺发展趋势

发酵果蔬汁饮料产品研制重点是菌种发酵技术及工艺, 具体集中在以下4个方面:

1) 发酵菌种选育。世界上许多微生物可用于食品制造, 其中酵母菌、醋酸菌和乳酸菌应用最为广泛。菌种是发酵果蔬汁饮料产品的核心竞争力, 通过研究发酵机制、耐酸机制和代谢调控等机理, 以及水果所含成分及含量分析, 筛选可用于不同水果发酵的高产菌株。

2) 发酵工艺优化。通过对容氧控制、温度调控及发酵组分浓度比等进行研究优化, 缩短发酵时间, 提高发酵效率和产品产率。

3) 风味修饰。通过风味判别技术进行有针对性的风味修饰, 掩饰饮料的刺激性气味, 使饮料口感更柔和、更细腻。