4) 乳酸菌对于发酵果汁酸度及有机酸的影响。鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌能在样品中快速发酵产酸,使得样品快速具有独特的风味。有机酸在果汁中的代谢
4) 乳酸菌对于发酵果汁酸度及有机酸的影响。鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌能在样品中快速发酵产酸,使得样品快速具有独特的风味。有机酸在果汁中的代谢产生酸增加了果汁的发酵速度和保质期,并有助于其独特的风味。例如正己醇是高级脂肪醇,带有水果芬芳的诱人香气[18];芳樟醇属于链状萜烯醇类,广泛存在于植物中,赋予苹果汁浓青带甜的木青气息,是贡献最大的醇类;香茅醇是另一种萜烯醇类化合物,带有玫瑰和柑橘类花香[12]。
2发酵果汁的国际现状及发展趋势
全球食品与饮料知名咨询公司Zenith International于2016年公布的果蔬汁市场分析报告显示[32], 全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率快速增长[15,16]。报告还指出, 果蔬汁销量增长集中在非洲、中东地区、亚太地区及拉丁美洲。在市场趋于饱和的北美及西欧等发达地区, 果蔬汁饮料的销量将呈现下滑趋势, 产品及形式创新极为重要[33]。
近年来, 具有全新质构特性的果蔬汁代表为发酵类产品。发酵果蔬汁通过对果蔬发酵, 最大限度地保留水果营养, 有独特的发酵果蔬风味, 且发酵过程中产生大量氨基酸、有机酸等营养物质[17]。同时, 发酵还会产生大量的益生菌代谢物, 有助于改善肠道环境和提高人体免疫能力[34]。
发酵果蔬汁在欧美日韩等国非常流行, 但在我国还处于起步阶段。随着果醋、乳酸菌饮料在国内的普及, 发酵果蔬汁饮料的市场发展前景将十分广阔。