1、食用菌调味品的发展研究

食用菌复合调味品是近年来兴起的一种调味品，它集营养、美味、健康于一身。食用菌调味品是以食用菌抽提物为主料配以不同的调味辅料配置而成，具有不同食用菌风味、形态和功能的各类调味食品。我国食用菌调味品品类丰富，味道鲜美，具有优良的多糖、蛋白质等营养成分，其水溶性和稳定性良好，因此易于包装和储藏，非常适合当代消费者的日常食用。

目前，为了充分利用资源，经济环保，我国经常利用食用菌或食用菌加工过程中剩余的下脚料作为原料，添加其他辅料进而加工成各种香气独特、口味鲜美的调味食品。沈文凤等人[22]通过研究香菇调味料配方工艺，得到其最佳配方为6.5%的谷氨酸钠用量，2.0%的食盐用量，3.0%的白砂糖用量，5.0%的麦芽糊精用量以及0.5%的呈味核苷酸二钠用量；刘晓艳等人[23]以双孢菇、香菇、草菇等为原料研究了功能型调味料的开发工艺，最佳配方为60%的食用菌复合抽提物，添加12%白砂糖，10%谷氨酸钠，10%麦芽糊精，7%食盐，1%呈味核苷酸二钠。现在比较成熟的食用菌调味产品主要有以下几种: 方便汤料、蘑菇醋、蘑菇酱油、红油金针菇、草菇凤尾菇酱菜及辣酱等[24]。因食用菌含有丰富的氨基酸和呈味作用的核苷酸，因此，在国外，食用菌的抽提物已经非常盛行地被用作为调味品，其不仅具有强烈的鲜香味，且营养丰富、食用安全。因其也具有良好的药用价值，在西方、日本等非常流行各品种食用菌的抽提物作为保健食品调味品[25]。加之其方便、实用，健康等特点，被越来越人们追逐，所以深受消费者的喜爱而被广泛食用，从而使得我国调味品消费总量快速增加。目前，“小产业、大市场”的调味品格局正在形成，并且发展前景广阔。

2、低盐调味品的发展现状

自古以来食盐都是调味品、加工、保存等使用过程中必不可少的辅助材料，但摄入过多的食盐会引发高血压等多种疾病。因此，为减少盐分的过多摄入，人们开始研发各种低盐食品。据报道，普罗维斯塔公司采用其专有的发酵技术已经研制出低盐的食品调味系列产品，并已经开始投放市场[26]。

名以食为天，食以味为先。二十一世纪以来，随着人们生活水平的不断提高，人们对美味的追求不仅仅局限于单一的酸、甜、苦、咸的味觉感受，而更多的是进一步追求健康、营养的美味，因此我国的调味品市场就有了较大的改变。但在调味品中高食盐含量给人体的健康造成许多的不良影响，对消费者来说，人们长期食用高盐食品会增加心脏负担、易引起心脏病、心脑血管等疾病，所以对人体健康会造成一定的威胁。在我国广东省高血压的发病率仅为3.49% ，可能究其为口味偏淡，食盐摄入量较低；而在北方的食盐摄入量较大，高血压发病率也明显较南方高。如今，提倡低盐饮食已成为当下人们逐渐关注的话题[27]。因此，开发老少皆宜的美味营养低盐调味品也将成为调味品界的热点之一，降低调味品中的含盐量，开发新的低盐调味品现已成为国内外调味品的研究热点[28]。

3、低盐调味品的制备原理

调味品的制备原则是以咸味料为中心，以特有风味物质为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料等为辅料，经适宜的调香和调味制备而成，其间要综合考虑原辅料种类及其用量的合理配比，以及各种原料在调味中的相乘、相比、相抵的作用关系[29]。

食盐，也称调味盐，主要呈现咸味，是影响人类生存的重要物质之一，也是日常烹调中最常用的调味剂。食盐使食品能够具有自然的风味，是谷氨酸钠的助鲜剂，但摄入过多的钠盐，会容易引发高血压等多种疾病，对身体造成不利，所以在制备低盐调味品中可以添以适量酵母抽提物，减少食盐的摄入，同时也保证了产品的鲜美味的特点。