Keywords：Buckwheat. Tartary buckwheat protein; Physical and chemical properties; Solubility; Emulsification; foam; ultrahigh pressure

目录

1 绪论 1

1.1 概述 1

1.1.1 苦荞概述 1

1.1.2 苦荞的营养价值 1

1.2苦荞的开发利用现状 2

1.2.1初级加工食品 2

1.2.2深加工食品 2

1.3 苦荞蛋白的研究进程 3

1.3.1苦荞蛋白的结构组成 3

1.3.2苦荞蛋白的生理保健功能 3

1.3.3苦荞蛋白的理化性质 4

1.4 本课题研究现状 4

1.5 本课题的研究的目的意义和主要技术 5

2 实验材料与方法 5

2.1 实验材料与试剂 5

2.2实验仪器与设备 6

2.3 实验方法 7

2.3.1 苦荞蛋白的制备 7

2.3.2 苦荞蛋白主要成分的分析 7

2.3.3 溶解性 7

2.3.4乳化性 8

2.3.5发泡性 9

3 实验结果与讨论 10

3.1苦荞蛋白主要成分的分析 10

3.2 苦荞蛋白含量标准曲线的绘制 10

3.3 苦荞蛋白理化性质的测定 11

3.3.1溶解度 11

3.3.2乳化性 13

3.3.2.1 PH 13

3.3.2.2 浓度 15

3.3.3发泡性 17

3.3.3.1 pH 17

3.3.3.2 浓度 20

4.1 溶解度 24

4.2乳化性 24

4.2.1pH 24

4.2.2浓度 25

4.3发泡性 25

4.3.1pH 25

4.3.2浓度 26

4.4超高压处理对苦荞蛋白理化性质的影响 26

4.5展望 27

致  谢 28

参考文献 29

1 绪论

1.1 概述

1.1.1 苦荞概述

苦荞是自然界中一种罕见的两用作物。苦荞-七种营养素在一个身体里是完整的,不是药物,不是保健品。这是一种可以作为餐吃的食物。由于其特殊的生长环境,其苦荞中含有丰富的硒。它可以起到天然补充硒对人体的作用。它具有优良的营养价值和特殊的饮食。效果。

根据《本草纲目》记载:苦荞苦、平寒,可实肠、胃、气、气、续灵、目、精五脏渣;在《千金方》、《中华中医词典》及相关文献中。苦荞麦可记录:可活血、齐肠、清热、胀风、祛瘀、停止咳嗽、哮喘、消炎、抗过敏、强心脏、减肥、美容等效果。

可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

苦荞即苦苦荞，学名鞑靼苦荞，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、 菠麦、乌麦、花荞。比甜荞即苦荞的营养价值高出很多。特别是生物类黄酮的含量是苦荞的13.5倍。

它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压，降血糖，降血脂）。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。苦荞还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。

1.1.2 苦荞的营养价值

苦荞是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品，药用价值非常高。我国古籍中关于苦苦荞防病治病的记载。《齐民要术》 有“头风畏冷者, 以面汤和粉为饼,更令罨出汗, 虽数十年亦愈”。《本草纲木》 有“降气宽肠磨积滞, 消热肿风痛,除白浊血滞, 脾积泄泻”的论述。记载苦苦荞性味苦、平、寒, 有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。《植物名实图考》 称苦荞“性能消积, 俗呼净肠草”。苦荞能降血压、降血糖、降血脂, 改善微循环等作用, 又称“三降”食品。随着现代人的健康意识增强，开始喜爱具有较高营养价值和健康的食品。而苦荞以其丰富的保健功能进入人们的视野。如谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。苦荞所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。苦荞的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。同时苦荞含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；苦荞含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。