国内外对苦荞的初加工研究较多，研制出了各种各样的苦荞食品。但对苦荞的深加工如苦荞蛋白、苦荞淀粉等的研究就较少，其研究也多以理论探讨较多，对苦荞深加工后特有的理化性质研究则更少。

1.2苦荞的开发利用现状

1.2.1初级加工食品[1]

苦养经过清理、脱壳、碾磨后得到苦荞米、苦荞糁、苦荞粉、苦养壳。苦荞粉是制作其它苦荞食品的主要原料。由于苦荞粉蛋白质中醇溶蛋白含量很低，也不含面筋，所以，苦荞粉不能形成具有弹性和延展性的面团，苦荞粉与水只形成可塑性硬面团，但具有较好的混粉特性。现在人们通常将苦荞粉与小麦粉或其它食品物料按比例混合以改善混合面粉的流变学特性和加工特性，然后制作各种花色品种的苦荞食品。目前，苦荞初加工如日中天，苦荞食品丰富多彩。

（1）苦荞粉面团制品。苦荞粉加温水和成面团，再做成片、条、卷等，可做成猫耳朵，蒸饺，烤烙，河漏，苦荞面(剁荞面、羊汤荞面、削荞面、拨御面)，饼类(剪饼、烙饼、蒸饼)。

（2）苦荞粉、糁调成糊状制品。做成蝌蚪凉粉、酸汤凉粉、荞面碗坨、灌肠、页面。

（3）苦荞粉热水调成糊状另加作料制品。制成扒糕、发糕、血糕、搅团。

（4）苦荞食品：苦荞挂面、苦荞方便面、苦荞降糖饼干、咸味千层饼、

香酥脆、养花糖、苦荞口香糖。

（5）苦荞饮料：苦养食疗酒、苦荞醋、苦养茶、苦荞清肺润喉饮料、苦

荞祛暑饮料、苦荞滋补饮料。

1.2.2深加工食品[1]

在苦荞的营养、加工等领域前人有较深入的研究，但对于苦荞中何种成分具有相关的营养生理功能尚不完全清楚，疑点尚多，有待进一步的研究，科技含量高及其名牌苦荞营养保健产品也有待进一步的开发。

（1）苦荞化妆品：苦荞护发素、苦荞浴液、苦养护肤霜、苦荞防辐射面膏。

（2）苦荞芦丁芽、苦荞豆腐。苦荞胶囊、苦荞冲剂。

（3）苦荞黄酮类产品：生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮胶囊、

生物类黄酮牙膏以及生物类黄酮口香糖。

1.3 苦荞蛋白的研究进程

苦荞蛋白含量的多少是考量苦荞营养品质的重要指标。所以苦荞中蛋白质含量越高，各种氨基酸组成含量越高，苦荞蛋白的营养价值也越高。

1.3.1苦荞蛋白的结构组成

苦荞蛋白约占苦荞种子的13.7％，苦荞蛋白为结合蛋白，其中含有蛋白质65.8%、脂类22.0%、非纤维碳水化合物5.9%和3.1%的水分。苦荞它不属禾本科，而属蓼科；所以跟苦荞这种普通的禾本作物相比，苦荞蛋白氨基酸含量丰富，人体所需的氨基酸种类齐全，比例适当，大部分都高于或接近WHO 模式，是一种优质的全价蛋白质。含有19种天然氨基酸，总含量高达11.82%。特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸。并且苦荞蛋白有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物,而且，苦荞蛋白由于富含精氨酸，可以防止体脂增加。同生活中主要的粮食相比，苦荞蛋白是粮食中蛋白质氨基酸种类最全面的粮种之一。

1.3.2苦荞蛋白的生理保健功能

（1）调节血糖血脂。

苦荞蛋白营养价值丰富。能减轻对急性胰腺炎的病理性损害，保护胰腺组织，加强胰岛素外周作用，抗脂质过氧化，抑制高密度脂蛋白氧化修饰，促进胆固醇降解为胆酸排泄，降低毛细血管的通透性，扩张血管，加强维生素C的作用并促进维生素在体内的蓄积。

（2）抗疲劳作用。

张超等（2005）通过检测小鼠的负重游泳、爬杆时间等生化指标，发现苦荞球蛋白质可以显著提高小鼠负重游泳时间、爬杆时间和肝糖原的含量，有效的降低血乳酸和血清尿素的含量，使活动能力增强和耐力时间延长。