（3）抗肿瘤。

江南大学采用硫酸铵分级沉淀、离子交换色谱和凝胶过滤色谱等技术分离、纯化苦荞水溶性蛋白，得到了组分TBWSP31。经测定，该蛋白质组分对人乳腺癌细胞株Bcap37的生长有显著的增殖抑制活性。

（4）抗结石。

日本饭田女子短期大采用碱发提取、等电点分离技术从苦荞面粉中提取苦荞蛋白产品（ TBP）,饲喂27天后，可使大鼠胆固醇结石指数分别减少43%和62%。

还有人发现苦荞蛋白能降血脂、血糖。近期揭示的苦荞蛋白的生理保健功能引人注目，随着研究的深入，苦荞蛋白的新功能将会被进一步发现。但多数机制还不是很明确，相关研究正在不断深入之中。

1.3.3苦荞蛋白的理化性质

（1）溶解性

苦荞蛋白在等电点附近溶解度最低。Tomotake，H 等研究发现苦荞蛋白的等电

点为 p H4.6，此时溶解度最低.高温杀菌10 分钟并没有造成苦荞蛋白溶解度的大量损失，作者认为苦荞蛋白制品中大量的脂类可能起到保护作用。离子浓度会提高苦荞蛋白的溶解度.[5]

(2)乳化性

H.S.Choi 等研究发现苦荞蛋白质的乳化性在强酸环境时有最大值，且随离子浓度增加而下降，乳化稳定性随温度的升高而升高，表面疏水性随温度增加而增加.[4]

（3）发泡性

H.S.Choi 等研究认为苦荞蛋白的发泡性在强酸环境时最高，且随着离子浓度的增加而下降，泡沫稳定性受离子的影响程度不大；在强酸环境时，温度不影响蛋白质的发泡性，但随着pH的升高，温度较显著地降低了蛋白质的发泡性。[5]G.H.Zheng 等报道喷雾干燥的苦荞蛋白质的发泡性要好于冷冻干燥的苦荞蛋白质。[6]

1.4 本课题研究现状

国内外关于超高压对蛋白质的影响的研究主要在大豆蛋白，对苦荞蛋白的研究少之又少，其现有的研究也大多以理论的形式总结出了超高压对苦荞蛋白结构和功能性质的影响，其实验研究较少。本实验的常压部分理化性质的研究主要参考了陶健的《荞麦蛋白的制备及功能特性研究》【7】，而超高压部分则是参考了李汴生《超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究》【8】。但是在他们的基础上进行了变动。

陶健对常压下的荞麦蛋白的理化性质进行了研究。李汴生对超高压对大豆蛋白的性质进行了研究。实验发现常压下苦荞蛋白的溶解度在强酸和偏碱环境下较大；温度超过80℃溶解度降低；离子强度对溶解度没有太大的影响。荞麦蛋白的乳化性受蛋白浓度影响较大；在偏碱性条件下具有较好的乳化能力 , 在酸性环境中尤其在等电点附近表现出最好的乳化稳定性 。而高温则使苦荞蛋白有好的乳化性，离子强度同溶解性一样影响不大。苦荞蛋白的起泡性蛋白质浓度越高 , 泡沫越坚硬 , 黏度越大；PH则是在等电点附近有好的起泡性；温度和离子强度都不利于苦荞蛋白的起泡性。

1.5 本课题的研究的目的意义和主要技术

近10年来，国外有关苦荞蛋白的研究发展较快，研究非常活跃。苦荞蛋白是一种优质全价蛋白，营养价值较高。苦荞蛋白的多种生理保健功能也已经得到国内外许多科学家的研究证实，研究结果令人鼓舞。这是一种新概念蛋白资源，开发前景十分喜人，人们对苦荞蛋白充满着信心和期待。

但是国内外对苦荞蛋白的研究主要集中于作为食品的配料，在以蛋白为配料的食品中，理化特性往往比营养保健价值更重要，但对于苦荞蛋白理化特性的研究信息远不够系统和充分。并且在超高压方面的研究更是少之又少。

本研究以本校实验室提取的苦荞蛋白为原料，研究苦荞蛋白的主要理化性质（主要以研究溶解性、起泡性、乳化性为主）。通过改变条件（温度、浓度、PH值、氯化钠溶液、蔗糖溶液）的不同，寻找出在各个条件下苦荞蛋白的主要理化性质最适宜的范围，并对最适宜的范围进行超高压。最后根据超高压的结果，探讨超高压对苦荞蛋白理化特性的影响。对于超高压对苦荞蛋白理化特性影响研究较少的空缺，具有多重意义。