自由基是一种非常常见的分子，含有不成对的电子。常见的自由基有含氧自由基、氢氧自由基、超氧自由基等，这些自由基对人体构成的危害非常大。体内自由基含量过多会导致细胞甚至器官损伤、病变[5]，其主要表现为破坏细胞内遗传物质，导致癌症；破坏脂质，影响细胞膜功能[6]；破坏蛋白质，造成肺气肿、动脉瘤等。大量实验研究显示，大豆皂苷能够缓解自由基对遗传物质造成的损伤，促进细胞自我修复，其作用机理可能是通过减少自由基的含量而间接地起作用[7-8]。

本实验采用微波辅助提取法，通过单因素实验来提取豆豉中的皂苷。对实验数据，利用响应面软件进行优化处理，并探究微波功率、料液比、微波加热时间及乙醇浓度对豆豉皂苷提取率的影响力度。同时对不同浓度的皂苷提取液对超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）的清除能力进行初步的探索研究。本实验目的在于提高豆豉皂苷的提取率，使提取工艺更加科学化，以期在有效开发豆豉中的功能性成分，提高豆豉的有效利用率和减少资源浪费等方面起到促进作用。

1 实验部分

1.1 实验所用材料

材料：豆鼓。

1.2 豆豉皂苷的提取及含量测定

1.2.1 皂苷标准曲线的绘制

依据参考文献[9]，制作皂苷标准曲线，得到皂苷的标准曲线方程为：y=32.051x-0.0052，R2 =0.9976。

图1  皂苷标准曲线

1.2.2 皂苷提取工艺流程

流程如下：豆豉→干燥，去皮→粉碎过筛→称取豆豉粉2 g→乙醇浸泡1 h→微波加热处理→抽滤提取液2次→合并提取液→蒸馏水定容至一定体积→样品液备用。

1.2.3 皂苷提取率的测定

依据参考文献[9]，根据图1中的标准曲线算出皂苷的浓度C(mg/mL)，再按照下述公式计算出皂苷的提取率（%）。

皂苷的提取率（%）=（2CVK/10W）×100%

式中：C-测量液中齐墩果酸的浓度（mg/mL）；V-粗提取液的体积（mL）；K-粗提取液稀释的倍数；W-原料的干重（g）。

1.3 单因素试验

1.3.1 乙醇浓度的选择

以乙醇为提取剂，精确称取豆豉粉末2 g，料液比1:20，二者混合放置于100 mL 干燥圆底烧瓶中，并在40℃恒温水浴锅中浸泡1 h，微波功率中火下加热提取2 次, 每次微波加热2 min，分别在自变量乙醇浓度为40%、50%、60%、70%、80%、90%的条件下进行提取，求出在不同乙醇浓度条件下得到的豆豉皂苷的提取率。

1.3.2 微波处理时间的选择

在最优乙醇浓度条件下，精确称取豆豉粉末2 g，以乙醇为提取剂，料液比1:20，二者混合放置于100 mL 干燥圆底烧瓶中，并在40℃恒温水浴锅中浸泡1 h，微波功率中火下提取2 次,分别在自变量微波加热时间为1、2、3、4、5 min的条件下进行提取，求出在不同微波加热时间条件下得到的豆豉皂苷的提取率。