1.1.2香蕉的营养价值

香蕉富含丰富的矿质营养元素如钙、锌和铁以及维生素A、C和B6等，是重要的食用安全性作物，是廉价而又易于生产的能量的来源。香蕉果实是低脂肪、低胆固醇和低盐的食物。由于脂肪含量低又含有很高的能量，所以对于过度肥胖的和身体衰弱的病人很有帮助。香蕉能利于治疗幼儿腹泻和结肠炎等症状同时对胃溃疡的人群也有所帮助，而且可以平稳血清素和褪黑素还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素。同时香蕉果肉容易消化、吸收，对于小孩和老年人也都能安心地食用我国中医也有利用香蕉医病的，李时珍在《本草纲目》中说：“生食(芭蕉)可以止渴润肺，通血脉，填骨髓，合金疮，解酒毒。根主治痈肿结热，捣烂敷肿；捣汁服，治产后血胀闷、风虫牙痛、天行狂热。叶主治肿毒初发”。而且香蕉果实在完好保藏的情况下剥皮食用之前都是无菌的，是易于被人们获取的最干净安全的固体食物[2]。

1.1.3香蕉的经济价值

香蕉是国内外市场上经济效益显著的水果产品之一。香蕉是草本果树，生长速度快、投产年限短、产量极高，可全年不间断供应，提供的经济效益特好，被各香蕉生产国及蕉农重视。香蕉鲜果除以国内销售为主并获得好的经济效益外，各香蕉生产国均把香蕉的鲜果作为创汇商品。目前我国栽培香蕉的面积正不断增加，产量正逐步提高，是蕉农的重要经济来源[2]。

可见，香蕉在经济生产中的价值是十分显著的。随着现代科技的不断发展、设备的更新，香蕉产业将占据更大的市场同时将在市场经济中发挥更重要的作用[2]。

1.2香蕉的储藏与运输

1.2.1香蕉在储运过程中的保藏方法

贮藏运输是果实延长采后寿命的关键环节，包括常温贮藏、降温贮藏、气调贮藏、化学药物保藏、辐射保藏等。尽管在方法上可分为多种，但在实际生产上往往是综合应用[3]。

1.2.2香蕉在保鲜过程中面临的问题

香蕉与别的水果有个较大的不同点，虽然香蕉果实留在蕉株上也可完全可以成熟。但风味远不如经过人工催熟的好，且不利于运输，而且易受虫害损耗。或者在香蕉采收后，放置一定时间，也可完成后熟，但耗时较长，成熟时期不整齐，并且易发生青皮熟或者果柄果轴腐烂，所以香蕉的成熟一般都是人工催熟。

1.2.3香蕉储运过程中的问题

高温（>35℃）储存会抑制梨、鳄梨、木瓜、番茄和猕猴桃等许多果实的成熟，在高温下正常成熟归因于高温下乙烯生物合成的降低。更年期香蕉果实的成熟与乙烯演变的急剧增加相关，然而对于香蕉果实而言，储存温度从14℃增加到40℃，反而增加了成熟的速度，果实软化更快的速率.呼吸速率和乙烯产量也已显示随温度升高而增加，表明乙烯信号传导可能参与在高温储存期间加速果实成熟。然而，由于在果皮中保留高水平的叶绿素，高温也可能导致对成熟的香蕉果实的损害，因为未能形成完全黄色的果皮[4，5]。

1.2.4香蕉储运中的影响因素控制方法

采后的香蕉都要进行人工催熟，这不但有利于缩短香蕉的生产周期，且有利提高香蕉果实的品质，增加香味和营养物质含量。所以为了获得品质高，香味浓厚，富有营养的香蕉，一定要掌握人工催熟技术，掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温度，湿度等条件，这样才可以获得有效的催熟成果。而且国外的研究人员发现催熟后的香蕉品质也比自然成熟的效果好[6]。

1.3香蕉的催熟

1.3.1催熟方法

1.3.1.1  乙烯催熟

乙烯：一种无色、有微甜气味的气体，它是植物五大激素之一,在植物体内具有多种生理作用，主要是促进果蔬的成熟和衰老。