（1） 果醋中醋酸菌的研究现状[4]

果醋的发酵的过程可以分为两种，分别是自然发酵和人工接种发酵。自然发酵指的是不添加任何发酵剂的发酵，只使用水果和蔬菜的表面和空气中的细菌。自然发酵，发酵容易操作，但周期长，且发酵的进程不易操控，所以生产产品的效率比较低；近年来世界经济水平有很大的提升，生产力的发展也不断进步，自然发酵再也不能满足人们对生产效率的需要，因此人们开始研究其他的更有效的发酵方式。人工节中发酵就是在这种情况下应运而生。人工接种发酵即是将一种纯种菌种进行人工接种，然后发酵的方式。这种发酵方式使发酵周期被极大地缩短，且发酵过程可以操控，故发酵过程中很少感染杂菌，使果醋产品的品质得到了保障。在进行发酵的过程当中，不同菌株的选择对果醋发酵果醋产品的品质有很大影响。陈伟[5]等指出，目前工业上经常被用来生产食醋产品的菌种主要是醋酸菌，分别是沪酿1.01以及AS1.41，但他在果醋发酵中的表现并不太好，产酸和产香的能力有待提高，它耐酒精的能力也不尽如人意，所以我们需要驯化并选育出专门用来发酵生产果醋的菌种。

侯爱香[6]选择自然发酵生产苹果醋，并从醪液中筛选出一株优良的菌株G-7，其含酸量略高于AS1.41，鉴定后发现G-7菌株为恶臭醋杆菌属；鲁周民[7]等选取自然发酵的方式生产柿子醋，并从其醋醅中通过进行筛选，筛选出一株产酸量高的醋酸菌，鉴定后发现其为醋酸杆菌属中的巴氏醋杆菌（Af6）；程世春[8]直接筛选瓜果表皮的菌株，挑选出产酸度好的菌株Ac1.3，鉴定后发现其为醋酸杆菌；Rocío[9]等对果醋中的醋酸菌种属进行了鉴定，选取的方法是深层论述法，发现绝大多数醋酸菌都属于葡糖醋杆菌属中的Ga.Europaeus.

（2） 果醋的工艺研究现状

果醋加工工艺[10]：  酵母菌→扩大培养

原料→去皮、切分→榨汁→SO2处理→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→澄清处理→灭菌→成品

醋酸菌→扩大培养

果醋的生产加工一般采取两步式发酵，第一步是利用乳酸菌将糖类转化为酒精，第二步是利用醋酸菌使酒精发酵生产醋酸。

蒋和体[10]等研究了果醋酿造的工艺的条件优化，实验所得到的酒精发酵的最适条件为：初始糖度16%、接种酵母菌的量3%、培养的温度为28℃ ，醋酸发酵的最适条件为：醋酸菌接种量8%、初始酒度7%（V/V）、培养的温度为32.5℃，发酵所得到的果醋经感官评价：色泽浅黄、澄清透明、果香浓厚、醋香甘爽；张安宁[11]等研究了对高档次果醋的酿制的工艺的生产条件及优化，得到结果：酒精发酵的最优条件为：初始糖度14%、初始pH4.4、发酵的温度为25℃ 、时间为11天，之后为保障果醋产品的优秀品质，调整了酒的成分，并在之后接种了驯化的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵所得到的果醋经感官评价：色泽棕红、果香浓厚、醋香清爽，品味柔和；朱正军[12]等研究了对杨梅醋的发酵工艺的生产条件及优化，得到结果：杨梅果醋发酵的最适条件是：发酵初始的酒精度5%、接种醋酸菌的量6% 、装液量200mL/L、发酵的温度为26℃、时间为10天。发酵所得的果醋经感官评价：色泽深红、醋香浓郁、果香清新、品味柔和爽口。

（3） 果醋生产工艺研究[13]：

果醋在欧美国家和日本的开发研究比较早，并且发展比较迅速，都有其著名的果醋品牌。20世纪80年代，我国才进行果醋的开发及应用，我国大陆至今尚无有名的果醋品牌，落后于欧美国家和日本，但我国的台湾省在果醋方面的应用和发展也比较迅速，他们的著名果醋品牌——益寿醋深受消费者的喜爱。