1、白酒香味物质的国内外研究现状

白酒是通过粮谷发酵后得来的一种蒸馏酒，历史十分的长远，探讨白酒中的特征香气物质也是在这个行业中一直在进行的一个工作。白酒的探讨在上个世纪的三十年代就已经开始了，微量分子作为白酒的重要构成成分在60世纪以前就已经开始研究起来了；对于能够影响白酒的口感、香味以及格调的特征香味组成在六十年代中期分别从较低的沸点到高沸点，从单一的研究酸、酯到研究醇、酮、醛等等各种成分，再从脂肪族类型的化学物质到芳香族的化学物质的研究也一步一步进展了起来。在利用色谱研究技术对特征物质的研究在一定程度上获得了跳跃性的进步。八十年代后就开始应用毛细血管色谱探析和色谱联合的研究。这也对白酒特征香气物质的研究开创了一个新的丰碑。随着社会的进步和科学技术的发展，以及生化工程技术的不断开发，研究，进步，使得我们对白酒特征香气成分的构成有了新的看法和了解。

  白酒的风味成分是构成白酒香味和风格的重要物质，白酒的香味成分由许多单体成分组成，通过对这些化学物质的分类和归纳，我们可以将它们分为这些类型，主要有醇类化合物（lcohols compounds）、酸类化合物(acids compounds) 酯类化合物(ketones compounds)、醛类化合物(aldehydes compounds）、酮类化合物(ketones compounds)、内酯类化合物(1actones)、硫化合物(sulfur compounds)、缩醛类化合物(acetals)，最重要的成分是异戊醇、正丙醇还有异丁醇，在浓厚的香味型和酱香的类型白酒里面就还会有一定含量的正丁醇。归类于纯甜还有帮助香味的重要的物质由来。对于白酒形成特殊的香味以及让酒味更加浓厚起到了至关重要的影响。醇类化合物是酯类化合物的先体，醛类化合物也可以说对白酒特殊香味的构成起到了重要的作用。醛类的化合物拥有着让人兴奋的香草的味道，也有一些醛类作为缩醛类的先驱物作用在白酒身上。酸类化合物就主要的就是乳酸、乙酸、还有己酸等属于有机类型的酸类化合物。对白酒的入口感觉和回味感觉起到了决定性的因素。如果酒中的酸类含量太少的话就会造成酒的后味道比较淡，没有浓烈的感觉，酸类的化合物也是酯类的化合物的先驱物质。酯类的化合物是具有芳香的化合物，在各种香气型的白酒中拥有着重要的感化作用，也是白酒的香气是否浓香，气郁的一个重要的原因，己酸乙酯这个化合物还有乳酸乙酯以及乙酸乙酯这个化合物，这三个化合物也是白酒特征香味的重要组成成分。酮类的化合物让白酒的香味有一种香气飘飘，细腻的感觉，通常在白酒中的含量是十分少的，但是却左右着白酒的香气。内酯类的化合物大概的味道就好像烘焙烧香的味道，还带有一些坚果的香气，缩醛类这一类型的化合物在白酒中主要是以乙缩醛的形式存在的。让让白酒有一种清新温柔的感觉。吡嗪类的化合物在白酒中也是有一定含量的，主要是四甲基毗嗪化合物，三甲基吡嗪还有2,6-二甲基毗嗪等等相关化合物，有着愉悦的焙烤香味。糖醛类型的化合物就主要以呋喃甲醛的形式存在，是酱香气味白酒的主要构成成分。β-苯乙醇在白酒中表达出来的就是另外的香味了，大体表现为蜂蜜香气和玫瑰的香气。

1963年，辽宁省锦州试点首先在工厂里应用纸层色谱法定性白酒中的酸、酯成分。

  1964年，原轻工业部组织的茅台、汾酒试点，也采用了采用纸层色谱法定性及半 定量检出白酒中的酸、酯和芳香族化合物等成分，首次提出了己酸乙酯是浓香型白酒的 主要香味成分，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味成分[1]。