1979年，胡国栋等人用气相色谱法分析茅台等酒的挥发性酚类化合物，共检出苯酚、 愈创木酚、4．乙基愈创木酚等12种酚类化合物。同时，与其它酒进行对比，证明4．乙 基愈创木酚不是茅台酒的主体香。1982年，贵州省轻工科研所对茅台酒主体香进行研究，认为茅台酒的酱香是"前香"和“后香’’二部份组成的复合香。"前香"以酯类为 主，"后香"以酸性物质为主，为“空杯留香”的特征成分，对酱香的呈味作用较大[7]。

  随着白酒研究科技的进展和时代的进步，20世纪90年代，有许多白酒厂都开始对白酒特征香味组分进行一个深度的研究和分析。主要代表人物是以刘建新为首的8个白酒研究员，主要是采用了四特酒酒样，一同采取了计算机软件解析统计的方法。指出了四特酒的气味成分有不同于其他白酒的地方[8]。指出了四特酒主要是以含低C数的脂肪酸乙酸组成，其中有丙酸乙酯化合物、戊酸乙酯化合物、庚酸乙酯化合物、还有壬酸乙酯化合物；还包含较多含量的正丙醇，意外的发现是正丙醇和丙酸乙酯化合物以及丙酸化合物中间有着十分密切的线性关系；以及指出高级脂肪酸乙酯是四特酒以外酒类的1倍。

 胡国栋以及其他相关人员人认为，湘西泉酒和其他酒类的区别主要是来源于湘西泉酒中己酸乙酯化合物、乙酸乙酯化合物以及乳酸乙酯化合物这三种酯类化合物有着很大的线性回归关系，接近相等。而且其中酯类:醇类:酸类:醛类的比例关系为2.4:0.7:1:0.5[9]。

 李大和认为，苯甲醇、β-苯乙醇和3．甲硫基丙醇是豉香型白酒的特征成分[10]。豉香型酒中β-苯乙醇的含量高达120 mg／L，苯甲醇的含量平均达2．7 mg／L。

 到目前为止，各白酒的特征香味组分已基本上被研究确认，但在研究的众多的特征 香味组分中，有些物质并不是香气化合物，比如高级脂肪酸的乙酯类化合物，其香味阈值太大，在酒中并不能体现出香气，对白酒的整体香气的贡献也就微乎其微。因此，虽 然白酒中香味成分种类繁多，但是并不是每种香味成分对白酒的整体香气都有贡献，我 们要加深对白酒中的香气成分的研究，剖析白酒中的各类香气物质对白酒的贡献程度，可以提高白酒产品批次的稳定性，为白酒风味的稳定和提高提供理论基础。

3、 汾酒香味物质综合研究进展

在上个世纪七十年代之前，汾酒的公司企业就十分看重汾酒的技术开发和研究，汾酒的制造技术工艺在全国屈指可数，位列前茅，汾酒的品质在全国属于领先地位。汾酒企业对于汾酒的香味成分的研究在七十年代就开展起来了。与此同时，中国的白酒行业由于白酒的制造技艺的唯一性，属于多种菌种发酵工艺，所有汾酒企业对于酒曲还有汾酒发酵化合物的研究也十分重视。

1964年，原国家轻工业研究部组织的汾酒研究实用点，应用了质层色谱法定性以及半定量的方法检测出汾酒中的酸类、酯类、还有芳香类物质的组分，第一次指出了化合物乙酸乙酯是汾酒产生香味的主要香味物质[1]。

  1981年到1983年，原国家轻工业部的日用分析所又一次对汾酒的香气成分就行了一次深层次的研究。一共得出了一下的结果，分析出的物质成分一共204种，当中酯类化合物最多，达到了80种，缩醛类化合物含量其次，共有37种，再则是醇类化合物，一共是20种，接着是脂肪类化合物，占有18种，醚类化合物仅有14种。酚类化合物和内酯类化合物更少，只有11种，含氮物质是最少的，仅有6种。由于当时技术的不够成熟，大部分化合物只能进行一个定性的分析，只有少数的化合物进行了定量的分析，如化合物乙酸和化合物乳酸。