1981，江苏省日用化工研究所和江苏省食品发酵研究所与广东省石湾酒厂合作， 通过填充柱、毛细管柱色谱分析和色、质联用技术，检测了玉冰烧酒的香味组分150种， 其中定性检出酸类10种、酯类19种、醇类11种、醛类11种及其他46种组分[2]。

  1982年，陕西省轻工业研究所和西凤酒厂合作，填充柱、毛细管柱色谱分析和色、 质联用技术对西凤酒的香味成分进行了较系统的鉴定分析，剖析了83种香味成分。其 中定性57种，并探讨了这些香味成分的量比关系等[4]。

2、白酒特征香味组分的研究现状

  白酒香味组分是十分复杂的，这是大家都知道的事情，然而这些具有香味化合物的由来，和白酒的产出经过是有十分相关的原因。白酒中气味化合物的生成，不单单是微生物的作用将蛋白质还有淀粉这些化合物转变成醇类、醛类、酸类、酮类、酯类等化合物，气味化合物的生成还和制作过程中的手法工艺，原材料的选取，发酵物的制作都有着密切的联系 [5]。不同品牌的败局所选取的原材料和辅助材料都是有所不一样的，而且这些原材料的成分也是各有差异的，这就为白酒气味化合物提供了很多丰富的前驱物质。比如大米中含有的醇类、酸类、酚类还有其他类型的化合物，比如糖醛类化合物，内酯类化合物、一缩醛类化合物、比嗪类化合物；高粱中含有的成分就有所不一样，主要是芳香型的化合物；豌豆中所包含的化合物又是一个类别，主要是吡嗪类型的化合物。谷物这一类型的物质就主要是蛋白质、脂肪类等诸多化合物在辅助材料木质素的影响下发酵产生的产出物质都成为白酒的香味主要组成物质。乳酸化合物、乙酸化合物还有高级的醇类化合物都是利用谷物中的淀粉来转换而成。高级脂粉酸是利用谷物中的脂粉酸的酸化而生成的。一方面，在制造发酵物的过程中就会生成这些化合物，另一方面则需要在酿造的经过中才能生成。对比于国外的威士忌(whiskey)、还有香浓的白兰地(brandy)以及透明的白兰地(rum)，我们中国的白酒酿造酒有所不一样，主要是很多类型的化合物通过发酵，以及微生物的感化而制造出来的[6]。这就是白酒的精华所在，也是白酒即便香味的成分含量不是很多，但是却能有很浓香的味道；主要是含有的香味物质种类复杂的原因。而且即便是同一种香味物质，但是不同的人对于感官所能感受到的最小气味的定义（香气阙值）又是不一样的，所以在酒中所表现出来的香味又会是不一样的。香味成分的浓度和香味阙值有着相关性的意义。也就是香味强度的定义。香味强度等于香气物质的浓度除以香味阙值。其单位可用mg/l，也可以用g/l来表示。从表达式不难可以看出来，在一样的浓度的情况下，香味阙值如果越小，那么该物质的香味强度也就会越强，闻起来的白酒也就会越香。

每一种白酒会有上百种的香味物质来组成，但是体现出来的却不会是某一种单一的物质的单一香味，而是会这上百种物质的结合香味，集合香气。然而又因为每一种单一的物质在这个集合的大环境的作用，又会因为外在环境的影响，使得每一单一的物质所散发出来的香味又会是不一样的。每一单一的物质在这个集合的大环境下互相作用，互相影响，互相缓和，这样子就表现出来了不同白酒的不同香型，不同风格【1】。

含有的成分不多，但是种类复杂的香味化合物在白酒的这个集合的酒体中都会有本身的一个既有规律又是相对复杂的程序在里面。换一种说法就是每一种白酒的香味物质成分的类别以及各气味物质的含量都是不一样的。所以研究每一种白酒的风格以及其最有影响的香味成分是十分必要的，白酒香味化合物成分的分析是一个历史的重任，也是一个难度系数十分大的工程。即便是这个样子，在我国劳动人民的智慧劳动下，我们这白酒的研究方面也是有了相当大的进步和发展。