从生产工艺上看，欧美国家和日本与我国有很大的差异。欧美国家和日本大部分采用液体深层发酵法制作果醋，主要设备为自吸式发酵罐。同时，欧美国家和日本在工业生产果醋的生产控制技术层面也有较大的发展，其龙头企业已经实现了工业生产操作的自动化。

在研制和工业生产保健醋的过程中，我国近年来采用的工艺主要有以下几种：

①固态酿造法。此方法主要以粮食为原料，残次水果为辅料，经过处理后接种酵母菌和醋酸菌再经过发酵而得。用这种方法生产出的产品风味很好，但缺点也有很多：劳动强度很大、发酵周期过长、原料利用率低下和产品质量得不到保障等。

②液体深层发酵法。工业生产中通常在生产酸甜发酵饮料及果醋时选用这种方法。这种采用液体深层发酵得到产品，主要设备为发酵罐。用这种方法进行生产，由于生产过程具有较高的机械化程度、较好的卫生条件，因此操作简便易控，可以提高原料的利用率、缩短产品的生产周期、提高产品的质量，但这种方法也有缺点，生产出的产品由于高机械化不如固态酿制的产品风味好。因此，在发酵过程中，通常通过添加酵母或熟化来增加产品的风味和质地。

③液体回流浇淋工艺。采用这种方法生产果醋，相比于传统的固态发酵法有很多好处，不仅极大地缩短了发酵周期，同时也在很大程度上提高了原料的利用率，但这种方法也存在缺点，生产出来的产品与固态发酵工艺相比风味仍然比较差，因此，在发酵过程中，通常通过后熟来增加产品的风味和质地。

④静态表面发酵法。在中国南方地区和日本，有许多成功的经验，采用表面静止发酵。

食疗，是中华民族的一种宝贵的文化遗产。近年来，食疗作为焦点也已经日益为世人所瞩目，而保健醋的研制也是食疗中占有很大地位的一部分。在我国，醋的人均消费产量仍比较低，远不及欧美和日本等发达国家，所以，我国的保健醋有很大的发展空间。另外，科学技术的发展也从生产工艺的角度促进了保健醋的发展。保健醋的生产原料可以选用才次过、下脚料等生产中的副产品，成本低廉，因此定价较低，是大多数消费者都能接受的产品，同时保健醋丰富的营养保健功能能为人们的身体带来很多益处。是以，保健醋将成为调味品行业发展的一个比较热门的方向。