3.1.3复配比例 14

3.1.4不同口味辅料的感官评定 15

3.1.5正交实验确定最佳配方 16

3.2 产品的保藏 17

3.3 功能能性测定 21

3.4 产品问卷调查 22

4工艺方案设计 27

4.1工艺流程说明 27

4.2工艺流程图 27

4.3车间平面布置图 27

5结论 28

致谢 29

参考文献 30

1 绪论

1.1 原料概述

1.1.1 南瓜概述

南瓜在我国是非常常见的作物，由于它生长力强的特点，种植范围非常广，种类也非常丰富[1]。更重要的是，南瓜不同于一些营养价值高却口感不佳的作物，南瓜果肉不但香甜可口，更含有多糖和南瓜蛋白等成分对糖尿病、高血压等慢性病患者来说，是非常适合的食物。不仅如此，南瓜中还含有可吸附体内过多胆固醇的果胶物质，对动脉粥样硬化起着预防和治疗作用[2] 。

南瓜的果肉的营养价值非常高，里面含有丰富的膳食纤维和维生素，以及人体所需要的17种氨基酸[3]。所以，一直以来，对于南瓜营养价值的研究非常的多，人们不断对南瓜深加工产品进行研究和创新，希望将南瓜的价值发挥到最大。对于南瓜营养价值的研究已经非常成熟[4]。主要营养成分包括抗坏血酸、β- 胡萝卜素和多糖，其各种微量元素的含量更是极为丰富。王萍等[5]对生长在内蒙古的6 种不同南瓜的营养成分进行研究，其中可溶性纤维的含量占比最高，其次是果胶和粗蛋白等。与其它的瓜类蔬菜相比，所研究的南瓜的干物质含量均较高，其中占干物质含量最高的是可溶性糖。

1.1.2 山药概述

山药属于薯蓣科植物，是薯蓣的地下根茎，在我国大部分的地区都有种植[6]。山药不但含有丰富的营养，更重要的是它既可以作为主食食用，又能够当作酿酒的原料，同时，山药还具有非常高的药用价值。有医学研究表明，山药中含有多种营养物质，其中还包含胆碱、尿囊素、皂甙、植酸、糖蛋白、多巴胺、多酚氧化酶等各种活性成分，能够提高人体的免疫力、强健大脑、延缓衰老、调节人体内分泌、降低血糖血脂、抵抗病毒、抵抗癌症等多种功效。

此外，由于山药既可药用又可食用，所以也是药食同源作物。不仅受到国内人民的喜爱，在国外也非常地受欢迎，有着非常广阔的市场。在日本、韩国和东南亚一带的地区销量逐年增加。不仅如此，随着对山药研究的深入，其营养保健价值以及药理活性作用也被开发的越来越全面，其相关产品的开发和加工也是越来越受到人们的重视。可惜，虽然山药的相关产品开发增多，但其深加工的能力依然非常薄弱，从而导致产业的附加值低，原料的浪费现象严重，市场上的山药的深加工食品更是很少见。所以，更是有着广阔的市场空间。

1.1.3 南瓜的营养价值

南瓜不仅营养成分比较全面，而且营养价值也比较高。在《本草纲目》里有记载，说它有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气”的作用。李时珍更是将它与灵芝相提并论。南瓜的食疗和保健作用非常地全面，不仅包括帮助排毒、降低血糖等，更是有防癌抗癌、预防肥胖以及保胎等作用[7-10]。

南瓜是一种全身都是宝的作物，不但果实中的营养成分丰富，就连叶子中也同样含有很高的营养价值，能够入药。南瓜的果实里含有丰富的膳食纤维、维生素、常量与微量元素等。膳食纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。南瓜之所以能够帮助消除体内的细菌毒性，如铅、汞等重金属以及一些放射性元素，其主要原因在于果胶的吸附性能[11]。南瓜中所含有的戊聚糖同样是一种非常好的膳食纤维，它对于润肠通便有着非常好的效果。不仅如此，戊聚糖在医学上更是有着降血糖、降血压和预防乳腺癌的重要作用。南瓜果实中的各种维生素都具有很好的抗氧化活性，能够增强人体的免疫力，并且可以预防心血管疾病和癌症等。南瓜中含有丰富的常量元素，例如，钾、钙、镁等。而且钠的含量较低，可以说是典型的高钙、高锌、高铁、低钠的食品，有助于预防骨质疏松和高血压等疾病，非常适合高血压患者以及中老年人食用。更难得的是，南瓜不仅钾含量高于其它普通的蔬菜，如冬瓜、丝瓜、茄子、大白菜等，并且锌、锰、铬等元素的含量同样高于其他瓜类蔬菜 [12]。其中，胰岛素若要发挥降糖作用，则必须要有铬元素的参与。此外，锌和锰也具有改善胰岛素的功能，从而促进糖和蛋白质的代谢。南瓜蛋白质中所含的氨基酸大多为必需氨基酸，特别是赖氨酸，是粮谷类食物比较容易缺乏的，因此可以与作为我国人民主食的粮谷类食物蛋白质互补，达到营养均衡并且全面的效果 [13]。由于南瓜脂肪含量很低，属于低脂食品。因此，特别适合当代社会人们对于营养和保健需要。