1、国外研究进展

欧洲国家的食醋大多为是果醋，采摘成熟的葡萄水果，进行挑拣之后将其转移到搅拌机中进行捣碎，过滤，然后放入容器煮沸，然后使用小火慢熬。经过一天时间后，将金黄色的汁液放入橡木桶中，接下来是芳香醋漫长的发酵过程：每隔一年更换一次储存木桶，让发酵液萃取各种水果的香气。在经历了不同年份和材料的桶之后，树液和木质互相渗透，实现了天然汁液。原本成分简单的葡萄汁逐渐形成了香气浓郁，结构复杂的传统的芳香醋。到了公元前13世纪，果醋开始出现在中东地区人们的日常生活中。15世纪后期，人们发明出了以葡萄果醋为主要原料的酸性饮料。市场上销售的醋，产量很少,价格普遍较高。

由于高产量水果的种类存在差异，在果醋的生产上，欧美国家对苹果醋的研究较为成熟。Viana针对kefir苹果醋生产发酵的过程，进行了微生物，化学和感官分析[1]。在酒精发酵开始时，发现了少量的麦芽糖、L.plantarum、A.pasteurianus和A.syzygii，但在酒精和醋酸发酵过程中都有发现。Kefir谷物能够利用苹果作为基底来生产乙醇和醋酸。同时还生产了醋酯基杉木中的醋酸酯、挥发性醇类和醛类。Kefir醋在感官分析中表现良好。提出的技术是通过应用固定化细胞生物量(kefir谷物)提供混合接种，并在发酵过程结束时消除离心机的使用。这一举措将节约能源需求和投资，是第一个用kefir谷物制作苹果醋的研究。

而针对果醋香气成分的检测，目前有研究通过静态顶空气相色谱-质谱法测定水果醋中主要挥发性化合物的含量[2]，通过静态顶空气相色谱-质谱联用质谱法测定果醋生产过程中几种主要挥发性成分。该方法简单、快速、线性在工作范围内，具有一定的灵敏度、可重复性和可重复性，对大多数化合物具有较好的准确性。

另外，Casey等人研究的电子鼻技术[3]，也可以准确的分离鉴定果醋中的挥发性物质并分析其的香气特征。除了通过测定果醋中挥发性化合物的含量来检测果醋成分，Betto等人发表了一种评价醋质量的新方法:小传感器系统(S3)设备的应用[4]。该方法通过对S3(小型传感器系统)设备的应用，并配备六种金属氧化物半导体(MOX)气体传感器阵列，以enfleurage作为新方法来表征香脂酸的芳香族特征。所得结果表明了该方法对香脂酸质量评价的巨大潜力。

感官评价是果醋风味分析不可缺少的手段。感官评定的方法有很多，通过适用的感官评估技术以及与该方法相关的统计分析[5]。另外常用的方法有差别性检验法、模糊数学综合感官评定法等。

2、国内研究

醋是中国的传统调味品。大多数传统的醋酿造是以谷物（如大米，糯米，高粱等）为主要原料。该食品含有约70％的淀粉，通过液化，糖化，酒精发酵，醋酸发酵等工艺酿造成醋。这个过程非常复杂。食物利用率很低（30％至40％）。水果含有大量的可溶性糖。这些糖可以直接进行酒精发酵和乙酸发酵而不需要液化和糖化。该工艺过程相对简单，省力，省时，原料转化率高。与谷物醋相比，果醋味道温顺柔和。它具有浓郁的果味和水果香气，味道和口感有所提升，并具有护肤，美容和抗衰老等特殊功能。目前，醋的酿造和加工方面的研究很多，并且越来越受到重视。在美国，英国，加拿大，日本和韩国，果醋饮料作为健康饮品得到了迅速发展。例如，在美国，醋的年产量超过1亿升。其中1/4的产量是果醋：日本果醋的产量占醋总量的30％。我国果醋生产与国际水平仍存在较大差距，主要原因是产品品种少，质量差。目前，除苹果醋和柑橘醋外，其他水果醋在国内市场还很少见。