近年来我国的醋饮料及保健醋开始逐渐发展起来，但行业规模小，缺乏强势品牌，而且果醋的种类也是极其的缺乏。如今，人们对健康和保健越来越重视，也使得保健品在市场中占有的地位得到提升，而果醋作为一种公认的保健饮品，引起了人们的注意。

果醋发酵工艺一般可以分成三种类型，全液态发酵，全固态发酵以及前液后固发酵[7]。

全固态发酵法以粮食作为原料，在中国较为普遍，最大的优点就是成品风味优良，但却因其速度慢，酿造时间长，消耗精力，效率比较低。

吴庆园选择了青稞作为原料，采用固态，液态两种方法，对其进行液化，糖化，酒精发酵和醋酸发酵[8]。以此为青稞醋保健功能的研究提供材料。研究结果得出，青稞酒精发酵最佳条件为:酵母菌接种量0.1%、初始PH4.5、发酵温度30℃、发酵时间6d,在此条件下,青稞酒精含量达到7.68g/100mL。

同样地，赵松也采取了固态发酵法，将枣渣和大米作为原料，研究了枣渣果醋的固态发酵工艺[9]。在此过程中确认了枣渣发酵前的工艺，优化了发酵条件，大米与枣渣的添加比例为1:4，酵母接种量为1.2%,大米与辅料添加比例为1:1，在室温条件发酵23d。研究了枣渣果醋发酵过程中主要参数的变化规律，评价了枣渣果醋产品质量，分析了枣渣果醋的风味及营养成分，以此为果醋产品深加工和商业化生产提供理论及技术支持。

全液态发酵法主要以酒精，糖，水果作为发酵原料。因为产酸率高的优点，该发酵法在一些欧美国家的工业生产技术已经非常成熟。全液态发酵法细分为深层液态发酵法，表面静止发酵法，液体回流法和固体化分批连续补料法。而在中国，更为常用的是摇床震荡法和静置发酵法。

孟金明以大麦酒为研究对象,采用液态发酵，研究了白酒品种以及不同风味的调配[10]。结果显示大麦酒发酵的最佳条件是:大麦与水比例2:5,液化温度为90℃,α-淀粉酶的添加量为30U/g,液化时间15min;糖化温度为65℃,麸曲的添加量为150U/g(淀粉),糖化时间20min,最终的醪液糖化DE值为30%。通过正交实验对液态发酵大麦酒进行工艺参数的优化,以出酒率,酯和高级醇含量为指标,大麦酒的最佳发酵条件为:发酵温度为35℃、发酵时间为6d、酵母添加量为5×106个/mL。通过有机酸和混菌发酵改良大麦酒。以出酒率,酯和高级醇含量为指标,1:1混合乙酸和乳酸，在发酵液中添加混合酸溶液，将初始pH调至4.25时得到最佳效果。

前液后固发酵，先将发酵原料进行清洗，破碎处理后进行搅拌，添加酵母菌进行液态酒精发酵，其次添加小麦麸皮，稻壳以及醋酸菌进行固态发酵，经过淋醋阶段之后，再灭菌出成品。

魏如腾侯红萍等人，对前液后固制醋进行了条件优化，在制醋基础上,通过正交试验来优化酒精和醋酸发酵的条件[11]。研究显示:酒精发酵的最佳条件为接种量0.8‰ADY+0.4%糖化酶、原料和水的比例1∶2、发酵周期为7天。醋酸发酵最佳条件为发酵温度32℃、酒精度9%、接种量7%。在研究得出的优化条件下,发酵时长明显缩短,产酸的速率显著提高。

周帼萍[12]等人率先研究制备成的五味子果醋色泽黄而微红，半透明，酸味醇厚丰满，微涩，具有五味子独特的药味香气，但并未对五味子果醋的发酵条件及配制进行系统性的研究。冀鹏[13]以苹果、山楂和枸杞为原料生产复合型果醋。

朱传舍等（2003）[14]主要从苹果原料、酵母接种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面详细的分析了影响苹果酒的品质的目素，同时提出了苹果酒生产中的应注意的问题，并且制定了一些相关的控制措施，以达到生产优质高档的苹果酒的目的。本实验表明一般控制温度要在15℃-20℃，并且要常见几种澄清剂联合使用。