摘 要:餐厅运作品控制与管理是餐饮成本管理工作中不可缺少的一环，而奢华酒店餐厅的运作品又具有易损耗、单价高、报损标准高等特点，于餐厅而言也是一笔不小的开支。笔者以上海苏宁宝丽嘉酒店为案例研究，参考了相关国内外文献，从运作品的分类、一般运作流程、破损、盘点、赔偿等方面展开研究，将控制与管理的主体划分为管理层和操作层并分别进行结构访问，提出了成本避免的管理思路和改进措施。希望对从业者和学界有所帮助。

The control and management of restaurant operation equipment is an indispensable part in the management of cost of food and beverage.And the operation equipment of restaurant in luxury hotels has the features of easy consumption, high unit price, and high standard for reporting losses, which is also a big expense for restaurants. The author took Shanghai Bellagio Hotel as a case study with reference to relevant domestic and foreign literature.The research for operation equipment was conducted on classification,general operating procedures,damage,inventory, compensation, etc.The main body of control and management was pided into management  layer and operation layer.Structure interview was conducted separately,and then direction of management and improvement approach about cost avoidance were proposed. Hopefully the research will help practitioners and academics.

关键词：酒店餐饮； 餐饮成本； 餐厅运作品；成本避免

Keyword: the food and beverage apartment of hotel； the cost of food and beverage apartment； operation equipment；cost avoidance

目    录

1引言5

1.1研究对象..5

1.2研究意义及目的5

1.3研究方法..5

1.4国内外相关研究现状6

1.5研究重点..7

2餐厅运作品研究..7

2.1上海苏宁宝丽嘉酒店概况7

2.2餐厅OE的分类..8

2.3餐厅OE一般运作流程...9

2.4餐厅OE的破损管理.11

2.5餐厅OE的盘点管理.11

2.6餐厅OE的赔偿管理.12

3餐厅运作品控制与管理主体研究...13

3.1成本避免的可实现性...13

3.2餐厅OE控制与管理的责任划分. .14

3.3结构访问设计.13

3.4调查结果整理.14

4结论与启示.15

4.1案例优秀经验.15

4.2今后改进之处.15

4.3结语.16

参考文献.16

致谢.17

  1引言

截至2017年第四季度，全国共有9775家星级饭店通过省级旅游主管部门审核，其中五星级饭店822家。虽说是8.40%的占比，可营业收入却能达到星级饭店总收入的40%。而餐饮收入作为酒店行业收入的第二大部分，比重可达41%到48% ，相比客房收入占比略低，但也近半，重要程度可见如此。然而相比客房的住宿，酒店餐饮尤其是高星级酒店餐饮，往往是餐厅、宴会、客房送餐以及外卖服务等多个板块组成，在人力物力的控制与管理上投入较多。

1.1研究对象

酒店餐饮管理是主要依靠酒店餐饮部门，在酒店其他部门协助下进行的管理工作，与社会独立餐饮不同点在于酒店餐饮管理涉及酒店多个部门，注重员工的分工及权限。

餐饮成本是指为保证餐厅正常运营所投入的各项费用，包括食品原材料、酒水、人工工资及福利、餐具厨具的采购、损耗及洗涤、能源消耗、租金、银行利息、办公用品、通信费用、差旅费用等等。

餐厅运作品（Operation Equipment，以下简称OE）通常是指餐厅运营过程中所使用到的银器、瓷器、玻璃制品、布草等餐厅的餐具和厨具等财产。由于餐厅所提供的产品是菜品、酒水和服务，所以餐厅OE并不作为产品出现，不涉及销售，只涉及成本。

对餐厅运作品的控制与管理涉及OE的采购及领用、一般运作流程、破损、赔偿、盘点和成本避免等方面。