1.2研究意义及目的

理论上，奢华型酒店往往是一座城市中最昂贵的五星级酒店，旨在通过提供最精致的产品和最周到的服务，为客人创造奢华的消费体验，所以在餐厅运营设备的投入上较之其他酒店和社会独立餐厅是一笔不小的开支。奢华酒店餐厅运营设备具有单价高、易损耗等特点，所以能够做好OE的控制与管理工作，对酒店餐厅的盈收有着重要影响。

现实中，中国近年来经济下行，产业发展环境发生变化，国家反腐政策出台后也确实让高星级酒店的盈收受到了挑战，根据中国旅游饭店业协会发布的国内资讯，三至五星级酒店利润率一路下降，2014年五星级酒店利润率更是逼近负值 ，现阶段行业仍处于调整期，因此对OE进行科学的控制与管理也应顺势而为。

OE的日常控制与管理主要由餐厅经理和前场服务人员负责，由于员工之间素质差异较大，员工流动率高，并且多数情况下不乏管理者对工作缺乏宏观和长远的考虑和总结，造成一些有利经验和科学方法的浪费，一次次将建立优良传统的机会付诸东流，实在显得低效。笔者出于帮助管理者和从业者改进工作的考虑，希望此次研究能够为其提供便利和参考。

1.3研究方法

本次研究笔者采用了文献研究法、实地调研法和分析归纳法。笔者以实习生身份完成为期6个月的学习和考察，并关于本次研究主题向上海苏宁宝丽嘉酒店员工进行了结构访问调查。

一家酒店餐厅的成本管理项目众多，内容复杂，既涉及前场（前厅），也涉及后台（厨房），既涵盖餐厅的板块，也涵盖整个酒店的板块。笔者也希望将理论细节化，以点带面，同时为酒店人才的教学培养提供实际情况的借鉴。

1.4国内外研究现状

笔者在查阅相关资料中发现，近年来国内外学界对酒店餐饮成本管理相关主题的研究还是比较丰富的，多以标准成本、战略成本、作业成本等理论为基础，也挖掘出餐饮行业本身诸多的特殊性，如管理的内容、分类、环节都比较复杂，变动因素大，肩负管理角色的也不仅仅是财务人员和经理。但事实上相当一部分研究只是片面地着重对菜品成本和人工成本的控制，尽管这两部分占比实属重要，但抛去对餐厅运营设备的关注，或只把餐具看作低值易耗品处理，都是片面的。因此，笔者此次把酒店餐饮成本管理的研究重点放在了餐厅运作品上。

孔巧在《酒店餐饮成本控制刍议》（2009）中指出酒店餐饮部门成本控制的思路应该从传统的成本节省转变到成本避免，即在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的环节，是一种战略上的变革。

胥军海在《如何加强酒店成本控制》（2009）中建议采购与库房直属财务部，防止物资积压，有利于酒店控制采购成本，并有助调控餐饮成本率。同时作者认为餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，提出合理的餐饮成本率通常保持在45%-48%之间。

贾婷在《基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究》（2010）中指出，现代酒店餐饮成本控制的主体是“参与发生成本的经营活动的人员”，既包括财务人员和高层管理人员，也包括部门的管理人员和广大员工。

史瑞超在《简议现代酒店餐饮行业供应链精细化管理》（2010）中从供应链角度分别分析了采购、库存、生产、销售四个环节的成本控制，在库存管理中提及玻瓷银器等低值易耗品，考虑到实际情况下这些物品的分散存放，提出对低值易耗品品类设定相应的使用寿命，选择五五摊销的形式记账以避免浪费。

张华和郝源在《毛利率指标在酒店餐饮业成本控制中的应用》（2014）中分别从后台和前台餐厅两个区域阐述了成本的控制，在前台区域中又分为服务、销售、收款和审核四个环节，其中服务环节中指出目前酒店业尤其是餐饮业员工流失率较高，上岗员工的培训不足导致发生如果打破餐具等不必要的意外。